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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629
47 29 00
Fax: (34) 91 320 92 31
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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Cursos, conferencias y seminarios
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CURSO SOBRE TECNOLOGIA
DE LA PANIFICACION
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1º.- Objetivo general
2º.- Programa del curso
3º.- Duración
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1º.- Objetivo general
Una vez finalizado el curso el participante conocerá las materias primas, así como los procesos en la fabricación del pan y de la bollería.
2º.- Programa del curso
• Materias primas
- Harinas
* Clasificación
* Control de calidad de la harina
* Defectos en las harinas
* Las harinas para productos de panadería, bollería y pastelería
- Levaduras
* Funciones de la levadura en la masa
* La actividad enzimática de la levadura
* Efectos de la temperatura y del pH
* Factores que afectan a la rapidez de fermentación
* Conservación
* Tipos de levaduras
* Dosificación y consejos prácticos
* Control de la levadura en la panadería
- El agua en la panadería
* Clasificación
* Tratamiento de las aguas duras
* Influencia del agua en las masas
- Las grasas en la panificación y en la pastelería
* Propiedades de las grasas
* Tratamiento de las grasas
* Tipos de grasas
* Grasas para hojaldre
* Ranciedad
* Funciones de las grasas en las masas fermentadas
- La sal en panificación
* Funciones de la sal
* La incorporación de la sal en las masas
- Masas madres
* Formas tradicionales de preparar las masas madres
* Cómo elaborarlas y conservarlas
* Tipos de masas madres
Acida
Esponja
Poolish
Autolisis
Prefermentos líquidos
- El huevo
* Composición
* Control de la frescura
* Ovoproductos
- El gluten
• Los aditivos mejorantes
- Reglamentación
- Justificación del empleo de aditivos
- El mejorante completo
- Emulgentes
- Acido ascórbico
- Enzimas
- Reguladores del pH
- Conservantes
- Gasificantes
- Correctores de la degradación
• Importancia de los aditivos en pan de larga conservación
• Fabricación industrial de Pan de Molde
• Fabricación industrial de Pan de Hamburguesa
• Fabricación industrial de Pan de Perritos (Hot Dog)
• Fabricación industrial de bollería
3º.- Duración
20 horas
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