Francisco Tejero ha publicado varios libros y vídeos, pudiendo destacar los siguientes:

• Manual de Formación Profesional en Panadería
Para más información y pedidos enviar un e-mail


• El Pan Precocido (libro + vídeo)

Las materias primas. La harina: Composición de la harina. Defectos de las harinas y su repercusión en el pan precocido. Los mejorantes: Funciones de las materias activas de los mejorantes. El agua: Correcciones del agua de panificación. Las masas madre: Factores que influyen en las masas madre. Efectos de la masa madre. Las masas madre en el pan precocido. La autolisis. La sal. La levadura: Dosificación y su efecto en la fuerza de la masa.

El proceso de elaboración. El amasado: Tipos de amasadoras. Control de la temperatura durante el amasado. La división: Las divisoras volumétricas. Las divisoras hidráulicas. Divisoras de chapatas. El boleado. El reposo: Cámaras de reposo. El formado: Las bandejas. La fermentación: Factores que intervienen en la fermentación. El corte. La precocción: Los tipos de hornos. El vapor. Enfriamiento y resudado.

Los sistemas de conservación. La ultracongelación: Diferentes formas de ultracongelar. Empaquetado. Modificaciones del pan en estado de congelación. Instalación para la fabricación del pan precocido y los costes de congelación. El transporte del pan precocido refrigerado y ultracongelado. Anexo. Conservación del pan precocido en refrigeración. Conservación del pan precocido en atmósfera modificada: Factores que influyen en el crecimiento de mohos. Factores que influyen en la velocidad de endurecimiento. Gases utilizados en el envasado del pan precocido en atmósfera modificada. Envasado en gas. Conservación del pan precocido en atmósfera aséptica. Conservación del pan: Factores que influyen en el envejecimiento del pan.

El acabado final del producto. La cocción final: Aroma y sabor del pan.

Panes precocidos. Pruebas comparativas con panes integrales precocidos. Las recetas: elaboraciones de panes precocidos más conocidos: baguette, baguette rústica, barra integral, bases para pizza, barra de flama, barra gallega, bocadillos de minibaguette, chapata, francesillas, hogaza de León, pan de payés, pan blanco de siete cereales, pan de centeno al 80%, pan de soja, pan sin sal, panes candeales, panecillos de chapata, panecillos de Viena, panecillos laxantes, tortas de Aranda.

Más información y pedidos: El pan precocido



• Panadería Española I
• Panadería Española II

Los libros de nuestra panadería. Dos libros que tratan sobre todos los temas teóricos y prácticos relacionados con las técnicas de panificación actuales, desde los principios más básicos hasta las técnicas más modernas de utilización del frío. El primer libro contiene además 40 elaboraciones básicas de panadería y bollería paso a paso, y el segundo presenta otras 29 variedades. Dos libros de contenidos independientes, pero que juntos forman un extraordinario compendio sobre la panadería moderna.

Más información y pedidos: Panadería Española I

Más información y pedidos: Panadería Española II


• Panes de Gran Venta I, II y III (3 vídeos)

Elaboraciones realizadas frente a las cámaras por Francisco Tejero, profesor jefe de estudios de la Escuela de Panadería de Madrid y asesor técnico de Molinería y Panadería, para que se puedan ver claramente todos los procesos de trabajo con sus trucos y consejos.
Contenidos: Baguette • Panes candeales • Pan de molde • Pan montañés.
Chapata • Pan de payés • Pan gallego • Pan de agua.
Tacos • Barritas integrales • Huesos • Panecillos • Pan de hamburguesa
• Bollo sevillano • Colines • Picos.

Más información y pedidos: Panes de Gran Venta I

Más información y pedidos: Panes de Gran Venta II

Más información y pedidos: Panes de Gran Venta III

• Panadería y bollería. Mecanización y calidad.

En este nuevo libro, Francisco Tejero, explica cómo obtener distintas elaboraciones de gran calidad, aprovechando al máximo las posibilidades y la amplia oferta de materias primas y mejorantes que el panadero tiene a su disposición.
Un completo manual lleno de soluciones, ideas y consejos prácticos, sobre panadería moderna que, con la actual mecanización de los obradores, puede ofrecer una gran variedad y calidad en sus elaboraciones.

"La panadería moderna debe saber aprovechar la actual mecanización para obtener elaboraciones de la mejor calidad".

Más información y pedidos: Panadería y Bollería

 

• Aprender a hacer pan es fácil.

Ingredientes · Procesos · Panes · Bollería · Hojaldres · Recetario

Cada día son más los profesionales de la restauración que, para el exclusivo consumo de su clientela, desean elaborar algunos tipos de panes y piezas de bollería de gran calidad.
Con “Aprender a hacer pan es fácil”, un auténtico manual práctico, se resuelven todas las dudas y se expone con detalles precisos todo el proceso de elaboración de un amplio repertorio de especialidades (panes diversos, panecillos, brioches, pizzas, croissants, hojaldres, magdalenas, etc.). Las recetas, con sus ingredientes y procesos paso a paso, vienen precedidas de varios capítulos sobre el conocimiento de las materias primas a utilizar (harinas, levaduras, sal, azúcar, etc.) y los métodos y técnicas, trucos, ideas y consejos prácticos, necesarios para hacer con facilidad y garantía de calidad un amplio surtido de elaboraciones.
Para guiarnos en esta labor, nadie mejor que Francisco Tejero, maestro panadero de gran prestigio, tanto a nivel nacional como internacional. En la actualidad, Tejero dirige la Escuela Nacional de Panadería y también se dedica a hacer asesorías, además de ser director técnico de la revista profesional Molinería y Panadería, y autor de numerosos libros y vídeos destinados a los panaderos y pasteleros.

Más información y pedidos: Aprender a hacer pan es fácil

 

El libro de los Maestros Panaderos

Gracias a mi trabajo en la revista profesional "Molinería y Panadería" y a mis numerosos desplazamientos por toda nuestra geografía, así como el trato con alumnos llegados de diversos puntos hasta la Escuela de Panadería de la Asociación de Panaderos de Madrid, ASEMPAN, me ha permitido a lo largo de los años conocer muy a fondo la panadería española y, lo que realmente importa, a los hombres y mujeres que están al frente de los obradores, sean o no los propietarios de la empresa. Esta relación personal y el conocer las elaboraciones que habitualmente realizan en sus localidades de origen, me llevó a crear una nueva sección en la revista: Maestros Panaderos. Ahora, después de varios años de publicarse casi todos los meses, hemos decidido que todo este material ya publicado en la revista merecía el honor de convertirse en un libro. Este libro. Quienes no sean suscriptores de la revista tendrán en sus manos 76 elaboraciones de panes, bollería y pastelería tradicional española, que, evidentemente, no pretende ser una guía o colección de los panes de España, si no simplemente dejar constancia del buen trabajo de los panaderos de nuestro país y el esfuerzo que realizan para conservar unas recetas que, en algunos casos ya estaban a punto de desaparecer. Además, con este libro, pretendemos que el conocimiento de estas elaboraciones haga factible el que, con las adaptaciones que cada maestro panadero crea convenientes, puedan extenderse a otras regiones y, de esta forma, sean más los consumidores que puedan disfrutarlas. También hay que decir que quienes sean profesionales suscritos a la revista "Molinería y Panadería" y tengan este libro de elaboraciones -aunque ya publicadas en la revista- de esta forma las tendrán ahora agrupadas, ordenadas y corregidas; es decir, actualizadas. A los maestros panaderos que aparecen en este libro, agradecerles su colaboración y felicitarles por su trabajo. Aquí y de esta manera nos demuestran su profesionalidad y buen compañerismo, su generosidad al facilitar al público y a otros colegas sus recetas y técnicas. Esperamos que este libro también promueva el intercambio entre profesionales e incluso el turismo gastronómico, cada día más de moda; por ello, facilitamos los nombres, direcciones y teléfonos de quiénes participan en el mismo. A los fotógrafos que han intervenido felicitarles también por la calidad artística de su trabajo, que contribuye a apreciar cada una de las elaboraciones en su mejor dimensión profesional. Y finalmente, a Alfredo M. Verdegay, director de"Molinería y Panadería", y a los directivos de Montagud Editores, por su entusiasmo en este proyecto, tanto cuando era una mera sección en la revista, como ahora con la edición de este libro, mi agradecimiento.


Para más información sobre artículos técnicos publicados en la revista MOLINERÍA Y PANADERÍA, así como libros y vídeos, ver las webs:

MOLINERÍA Y PANADERÍA DIGITAL:
http://www.molineriaypanaderia.com

MONTAGUD EDITORES
http://www.montagud.com