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Por Francisco Tejero
Técnica: Fermentación global retardada. Esta técnica consiste en hacer la masa de la chapatas el día de antes y se introduce la totalidad de la masa sin dividir en un recipiente en donde mediante el control de la temperatura se lleva a cabo la fermentación. Al día siguiente la masa se corta y se da el formato definitivo a las chapatas.
FÓRMULA
Ingredientes
- Harina de trigo (W = 300; P/L =1) – 6.000 g
- Harina de trigo duro – 4.000 g
- Agua – 7,8 l
- Sal – 180 g
- Masa madre – 2.000 g
- Mejorante (según producto) – c.s.
- Levadura – 80 g
Elaboración
1.– Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa 23º C.
2.– Introducir la totalidad de la masa en un recipiente y ponerla en cámara de fermentación controlada inicialmente en bloqueo a –5º C durante dos horas (Foto 1). Más tarde a 0º C en mantenimiento o refrigeración. El calentamiento de la masa ha de ser lento y progresivo, es decir que hay que evitar que la temperatura de la cámara suba muy deprisa,y la fermentación será al menos 6 horas a 24º C (Foto 2). La programación de la cámara será la siguiente:
– Temperatura de bloqueo: –5º C.
– Tiempo de bloqueo: 2 horas.
– Temperatura de refrigeración: 0º C.
– Tiempo de refrigeración: 8/24 horas.
– Rampa de subida: 70%.
– Tiempo de fermentación: 6 horas.
– Temperatura de fermentación: 24º C.
– Humedad: 70%.
3.– Cuado se desea cortar la masa, estirarla sin desgasificar y con un cortapasta cortar tiras de ±400 g. (Foto 3)
4.– Colocar sobre telas bien enharinadas o y fermentar. La fermentación final será de 30- 40 minutos. (Foto 4)
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Foto 1 |
Foto 2 |
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Foto 3 |
Foto 4 |
