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Por Francisco Tejero
Es un pan rústico que bien puede elaborarse con la misma masa del pan común, pero al darle otro formato y otro modo de fermentación será un pan totalmente distinto.
FÓRMULA
INGREDIENTES
Harina de trigo (W=150, P/L=0,4) – 10.000 g
Agua – 6 l
Sal – 200 g
Masa madre – 2.000 g
Mejorante (según producto) – s.c.
Levadura – 250 g
Proceso
1.– Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. (Foto 1)
2.– Dividir piezas de 400 g. Bolear y reposar la bola durante 20 minutos. (Foto 2)
3.– Formar una barra sin punta y colocarla sobre telas bien enharinadas. (Foto 3)
4.– Reposar la barra nuevamente durante 30 minutos. Marcar con un rodillo delgado, colocando la pieza con la parte marcada hacia abajo. Fermentar durante 50 minutos. (Foto 4)
5.– Antes de introducirla en el horno dar la vuelta a la pieza, es decir la parte marcada hacia arriba. Hornear con poco vapor durante 35 minutos. (Foto 5)
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| Foto 1 | Foto 2 | |||
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| Foto 3 | Foto 4 | |||
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| Foto 5 |