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Por Francisco Tejero
El pan de higos presentado en forma de bollo es una pieza que sin duda sorprenderá a sus clientes. Su elaboración es sencilla y su valor nutritivo, con el aporte calórico de los frutos secos y el azúcar, es de indudable importancia. Como otras piezas desarrolladas en esta misma sección, el pan de higos puede divulgarse entre la clientela, especialmente la infantil y juvenil, para ser consumido en los desayunos y las meriendas.
FÓRMULA
Ingredientes
- Harina de trigo (W=300, P/L=0,8) – 10.000 g
- Sal – 200 g
- Agua – 5 l
- Azúcar – 1.000 g
- Margarina – 2.000 g
- Masa madre – 1.000 g
- Mejorante (según producto) – c.s.
- Levadura – 800 g
- Higos secos – 3.000 g
Proceso
1.– Amasar todos los ingredientes, menos los higos que se incorporarán al final, por el orden de la fórmula. (Foto 1)
2.– Dejar el pastón en reposo durante 15 minutos. (Foto 2)
3.– Dividir piezas y bolear, dejando las bolas en reposo durante otros 15 minutos. (Foto 3)
4.– Formar barras bien apretadas. (Foto 4)
5.– Dejar fermentar durante 120 minutos o el tiempo suficiente para que las piezas alcancen el doble de su volumen inicial. (Foto 5)
6.– Pintar con huevo y tallar con cuatro cortes (Foto 6). Hornear con vapor a 190º C.
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Foto 1 |
Foto 2 |
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Foto 3 |
Foto 4 |
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Foto 5 |
Foto 6 |
