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Por Francisco Tejero
El pan ideal para los enfermos de diabetes es aquél que no contiene sal, es bajo en hidratos de carbono y rico en proteínas y fibra. El pan que presentamos a continuación, con ingredientes como la leche en polvo, el aceite y las claras de huevo, cumple estos requisitos. Es una especialidad que el panadero puede incorporar a su oferta de panes para atender a un colectivo de clientes muy específico.
FÓRMULA
Ingredientes
- Harina integral de trigo – 10.000 g
- Gluten – 3.000 g
- Germen de trigo – 500 g
- Agua – 6 l
- Leche en polvo descremada – 200 g
- Aceite de oliva (0,40 acidez) – 0,5 l
- Claras de huevo – 2 l
- Mejorante – c.s.
- Levadura – 200 g
Elaboración
1.– Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado, procurando que la masa quede bien blanda y que la temperatura final se sitúe alrededor de los 25º C. Dejar reposar en bloque durante 30 minutos.
2.– Pesar las piezas según el tamaño del molde, calculando 250 g por cada litro de volumen del molde que se vaya a utilizar. Reposar la bola durante 10 minutos más.
3.– Formar barras e introducirlas en los moldes.
4.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad hasta que las barras alcancen dos veces y media su volumen inicial.
5.– Hornear con vapor a 200º C durante 35 minutos.
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