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Por Francisco Tejero
Un pan de centeno de los típicos que podemos encontrar en una panadería alemana. Al margen del centeno, la masa de esta especialidad cuenta con un buen porcentaje de semillas como la linaza, el sésamo y el girasol. Este tipo de pan tiene cada vez más adeptos.
FÓRMULAS
Ingredientes
Harina de centeno 60% de extracción – 5.000 g
Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) – 5.000 g
Gluten en polvo – 300 g
Agua – 7,5 l
Sal – 200 g
Malta tostada – 100 g
Caramelo E-150e) (caramelina) – 200 g
Pipas de girasol – 500 g
Sésamo tostado – 500 g
Semilla de linaza – 500 g
Salvado de centeno – 500 g
Salvado de trigo – 500 g
Copos de avena – 500 g
Masa madre ácida – 2.000 g
Mejorante (según producto) – c.s.
Levadura – 250 g
Elaboración
1.– Remojar con parte del agua de la receta (3 litros) las semillas y los salvados durante una hora. Después amasar todo junto hasta conseguir buen amasado.
2.– Reposo en bloque durante 20 minutos. (Foto 1)
3.– Dividir piezas de 300 g. (Foto 2)
4.– Formar barras sin puntas, humedecer con agua y decorar con copos de avena. (Foto 3)
5.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad, hasta que las piezas doblen su volumen inicial.(Foto 4)
6.– Hornear con vapor a 200º C durante 35 minutos.
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Foto 1 |
Foto 2 |
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Foto 3 |
Foto 4 |
