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Por Francisco Tejero
Esta elaboración es por sí misma un bocadillo completo por la energía que aporta. Los hidratos de carbono, la grasa y la proteína que lleva en su composición no dejen ningún género de dudas. La sobrasada, un embutido típico español, que se utilice tiene que ser de buena calidad y añadirse al final del amasado.
FÓRMULA
Masa
Ingredientes
- Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) – 10.000 g
- Agua – 6 l
- Sal – 200 g
- Ajo (deshidratado) – 100 g
- Masa madre – 2.000 g
- Mejorante – c.s.
- Levadura – 300 g
- Sobrasada – 3.000 g
Proceso
1.– Amasar todo junto, excepto la sobrasada y el ajo, que se incorporarán al final del amasado. Reposo en bloque de 10 minutos (Foto 1).
2.– Dividir piezas de 100 g y bolear. Reposar la bola durante 10 minutos.(Foto 2)
3.– En la formadora hacer barritas. (Foto 3)
4.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad durante 90 minutos. (Foto 4)
5.– Hacer un corte en el medio (Foto 5) y hornear con vapor a una temperatura de 2100 C durante 25 minutos.
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Foto 1 |
Foto 2 |
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Foto 3 |
Foto 4 |
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Foto 5 |
