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Por Francisco Tejero
La elaboración que Francisco Tejero nos propone es un pan de molde enriquecido con ingredientes como leche, huevos, azúcar y margarina, y que se puede ofrecer a la clientela como una variedad de pan especial para el desayuno, con la posibilidad de ser tostado, o para la preparación de sandwiches.
FÓRMULA
Ingredientes
- Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) – 10.000 g
- Sal – 160 g
- Leche – 4 l
- Huevos – 24 u
- Azúcar – 1.000 g
- Margarina – 1.000 g
- Mejorante c.s.
- Levadura – 500 g
- Esencia de limón, naranja y agua de azahar c.s.
Proceso
1.– Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica, cuidando que la temperatura final sea de 24º C (Foto 1). Si la división es automática, una vez finalizado el amasado de dividirá rápidamente. Si por el contrario es manual o en divisora hidráulica se dejará en reposo 10 minutos antes de la división. El peso de la pieza será de 180 g de masa por cada litro de capacidad del molde.
2.– Dividir y bolear la pieza, dejándola en reposo 10 minutos. (Foto 2)
3.– Formar una barra y colocarla en el molde, con el pliegue de la masa hacia abajo. (Foto 3)
4.– A mitad de fermentación, hacer cortes en diagonal (Foto 4) Fermentar hasta que rebase la mitad del molde. La temperatura de fermentación será de 300 C y 75% humedad.
5.– Antes de hornear pintar con huevo (Foto 5). Cocer sin vapor durante 25 minutos a 185º C.
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Foto 1 |
Foto 2 |
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Foto 3 |
Foto 4 |
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Foto 5 |
