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Por Francisco Tejero
La harina de cebada es pobre en proteínas, por lo que a la hora de elaborar esta variedad de pan hay que reforzarla con proteínas de trigo con una harina de gran
fuerza y gluten.
FORMULAS
Ingredientes
Harina de cebada – (extracción 60%) 5000 g
Harina de trigo – (W=350; P/L=0.8) 5000 g
Gluten – 220 g
Sal – 200 g
Agua – 7.2 l
Masa madre ácida 2000 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboración
1.– Amasar todo junto, menos la levadura que se incorporará a mitad del amasado. Dividir pastones de 2.400 g y reposar durante 20 minutos.
2.– Dividir piezas de 80 g. (Foto 1)
3.– Formar barritas y, humedeciéndolas, rebozar con copos de cebada. (Foto 2)
4.– Fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos o hasta que las piezas alcancen dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)
5.– Hornear con vapor a 220º C durante 23 minutos.
Foto 1
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Foto 2
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Foto3 | Foto 4 |