Stollen

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Por Francisco Tejero

Este pan dulce, de origen alemán, es para la mayoría de los países europeos todo un símbolo de la Navidad. Su contenido y aspecto resultan muy atractivos, pues está elaborado a base de pasas, fruta confitada, almendras, ron y esencias, y va decorado con azúcar lustre. Puede ser protagonista del escaparate en las fiestas navideñas, a la vez que representa un original obsequio para regalar.

FÓRMULA

Ingredientes

• Harina de trigo (W= 450; P/L= 1,5) – 10.000 g
• Leche – 2,2 l
• Levadura – 600 g
• Amasar y fermentar hasta doblar su volumen.

 

Segunda masa

• Harina de trigo (W= 450; P/L= 1,5) – 5.000 g
• Leche – 1,6 l
• Azúcar – 1.000 g
• Margarina – 2.500 g
• Sal – 80 g
• Mejorante (según producto) – c.s.
• Pasa – 500 g
• Almendra fileteada – 1.200 g
• Fruta confitada variada (picadillo) – 1.200 g
• Ron – 0,4 l
• Vainilla en polvo – 40 g
• Cañamones (molidos) – 300 g
• Nuez moscada – 10 g

 

Proceso

1.– Sacada la masa de la amasadora reposar en conjunto durante 15 minutos. (Foto 1)

2.– Dividir en piezas de 400 g y hacer una barra sin punta, tal y como se muestra en la fotografía. Reposar 10 minutos. (Foto 2)

3.– Con un rodillo se alinea la mitad de la barra y se montan los extremos en forma de boca. (Foto 3)

4.– Colocar las piezas en chapas bien engrasadas y fermentar en cámara de fermentación a 30º C y 80% de Humedad durante 105 minutos. (Foto 4)

5.- El volumen de fermentación no debe ser superior al doble inicial de la pieza (Foto 5). Cocer sin vapor a 190º C durante 30 minutos. Una vez frío, pintar con mantequilla derretida y rebozar con azúcar en grano. Cuando se vaya a servir al cliente se aplicará azúcar lustre.

NOTAS Antes de comenzar a elaborar la masa del Stöllen, se realizarán dos preparados. Por un lado una primera masa, una esponja con parte de la harina y de la leche y con la totalidad de la levadura prensada; por otro lado se incorporarán y mezclarán en un recipiente las pasas, frutas confitadas, almendra, ron, vainilla, cañamones y nuez moscada. Cuando la esponja haya alcanzado el doble de su volumen inicial, se incorporará a la amasadora con el resto de los ingredientes, exceptuando los frutos secos y demás, que se añadirán una vez efectuado el amasado. En este tipo de masas, que contienen un alto porcentaje de grasa y una harina de gran fuerza, el tiempo de amasado ha de ser bastante largo, aproximadamente el doble del empleado en el pan común. Una vez conseguida una masa elástica, se añadirán las pasas, almendras, fruta, etc. al resto de la masa. Se amasará nuevamente durante un minuto hasta que estos ingredientes se mezclen bien.

	Foto 1		Foto 2
	Foto 3		Foto 4