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Por Francisco Tejero
El panettone es el producto típico italiano en Navidad. Francisco Tejero propone aquí una elaboración hecha con levadura prensada.
FÓRMULA
Ingredientes
- Harina de trigo (W= 350; P/L= 0,8) 10.000 g
- Agua 3 l
- Sal 100 g
- Masa Madre 2.000 g
- Mejorante (según producto) c.s.
- Azúcar 2.800 g
- Huevos 24 u
- Miel 150 g
- Mantequilla 2.600 g
- Agua de Azahar 50 g
- Esencia de naranja c.s.
- Esencia de vainilla c.s.
- Pasa de Corinto 3.000 g
- Fruta confitada variada (picadillo) 1.500 g
Proceso
1.– Amasar todo junto excepto las pasas y la fruta confitada, que se incorporarán una vez finalizado el amasado. El tiempo de amasado ha de ser bien prolongado. (Foto 1)
2.– Reposar la masa durante 60 minutos. (Foto 2)
3.– Dividir piezas de 400 g, bolear y colocar en moldes redondos. (Foto 3)
4.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique el volumen inicial. (Foto 4)
5.– Pintar con huevo y tallar en forma de cruz. Cocer durante 30 minutos con el horno a 185º C. (Foto 5)
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Foto 5 |