Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

Cámara de fermentación tradicional

En este sistema de fermentar se emplea solamente calor y humedad, la temperatura que habitualmente se ha estado aplicando es de entre 28-32º C, y la humedad de entre 70% y 85%.

La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentación obliga a elevar estas temperaturas y humedades.

En la fermentación del pan, al igual que en la del vino, la temperatura y el tiempo van a tener consecuencias positivas o negativas, dependiendo de las condiciones en que se lleve a cabo esa fermentación.

En el caso particular de la fermentación panaria, cuando la temperatura sobrepasa los 28º C la producción de ácido láctico y butírico es proporcional a medida que aumenta la temperatura. También, las reacciones enzimáticas que se producen en la masa son más activas a altas temperaturas; todo ello provoca que a partir de esta temperatura la masa se desarrolle más débil y el impulso del pan en el horno sea exagerado, obteniéndose panes de sabor insípido y con baja conservabilidad. Sin embargo, si la fermentación se lleva a cabo a más baja temperatura (26º C), la formación de ácido láctico y butírico es menor, esto conlleva que el pan fermente más lentamente pero a su vez con más cuerpo, las enzimas al ser menos activas no producen tanto volumen y el sabor del pan es más sabroso.

A muchos panaderos les gustaría obtener panes de miga consistente y de corteza gruesa. Para que esto se pueda conseguir es indispensable reducir al mínimo la levadura y prolongar el tiempo de fermentación. Por otro lado, hay panaderos que tienen una cámara de bolsas pequeña, lo cual obliga a aumentar la cantidad de levadura para, de esta forma, obtener una fuerza de masa adecuada. Sin embargo, aquellos otros que sí tienen una cámara suficientemente grande o que permite parar la cámara una vez dividida la masa, pueden equilibrar la fuerza de ésta en relación a la cantidad de levadura. Por todo ello, será pues el panadero quien deba encontrar la fórmula más adecuada o buscar una combinación intermedia pero, no obstante, es más positivo añadir más levadura y reducir la temperatura que viceversa.

En cuanto a la humedad de la cámara, ésta ha de estar relacionada con la temperatura. Así, en temperaturas altas (> 30º C) la humedad ha de ser > 75% pero a 26º C, prácticamente no hace falta forzar la humedad, ya que la que desprende la masa será suficiente para mantenerla en un ambiente suficientemente húmedo que permita que la masa no se deshidrate.

Los problemas más frecuentes derivados de la fermentación tradicional los podemos resumir de la siguiente forma:

• Temperatura alta de fermentación (> 30º C):
– Desecación si no se compensa con humedad.
– Actividad elevada.
– Fermentación corta.
– Panes insípidos.
– Panes voluminosos de corteza fina y agrietada.

• Temperatura baja de fermentación (< 26º C):
– Falta de fuerza.
– Panes caídos.
– Fermentación lenta.

• Exceso de humedad (> 75%):
– Masa caída.
– Desprendimiento de corteza.
– Color de la corteza rojizo.
– Panes que se pegan a la bandeja.

• Poca humedad (< 65%):
– Desecación.
– Corteza más pálida.
– Cortes desgarrados.

Cámara de fermentación controlada

Ya nos hemos referido en otros artículos a esta cuestión, pero sería muy interesante, además de plasmar las condiciones de funcionamiento de la cámara, volver a recordar las condiciones de la levadura, según la temperatura a la que está sometida la masa durante la fermentación.

La levadura biológica de panadería, en cualquiera de sus formas de comercialización (prensada, crema o seca) tiene una bajísima actividad por debajo de 4º C, su máxima plenitud es cuando se encuentra a 38º C, temperatura ésta última nada aconsejable, pues si bien es cuando más rápidamente desprende CO2, es también la temperatura óptima para las fermentaciones lácticas y butíricas.

A 55º C la levadura muere, es importante conocer este último dato ya que en algunas ocasiones, cuando a la masa se le incorpora en invierno agua caliente para controlar su temperatura, si la masa entra en contacto con la levadura no se producirá acción fermentativa por muerte de la célula.

También hay que saber, que si bien la masa no fermenta entre 0º C y 2º C al paralizar la fermentación, no ocurre así con la actividad enzimática, ya que aunque muy lentamente, ésta sigue actuando, por lo tanto el tiempo de permanencia de la masa en el régimen de frío está limitada a períodos máximos de 48 horas y en los casos de las harinas demasiado enzimáticas es aún más limitado.

Cuando hace unos quince años se inició de una forma generalizada la fermentación controlada, el panadero encontró algunos problemas. Estas cámaras iniciales no tenían bien canalizado el aire y producían acortezamientos, el paso de frío a calor se hacía muy rápidamente y se formaban condensaciones sobre la superficie de la masa que más tarde se traducían en cortezas rojizas y cristalinas y, además, el panadero no realizaba ningún cambio en las condiciones de la masa. Todos estos problemas conllevan grandes diferencias de calidad, color y volumen del pan.

Los fabricantes de cámaras de fermentación controlada quedan en muchas ocasiones sorprendidos al ver que dos panaderos aparentemente iguales en cuanto al tipo de maquinaria y de proceso, uno obtiene una buena calidad de pan con la fermentación controlada y el otro puede ser un desastre.

La explicación a este fenómeno podemos encontrarla en el equilibrio y en la fuerza de la masa: cuando no se dispone de una cámara de bolsas (reposo) lo suficientemente grande para que la masa adquiera la fuerza ideal, es preferible aumentar la levadura hasta igualar.

Dar un consejo práctico sobre cuánta levadura y cuánto tiempo de reposo hemos de aplicar a la masa no es nada fácil, ya que intervienen otros factores como la harina, la consistencia de la masa, las condiciones del formado y la composición del mejorante. En cuanto a los mejorantes sí podemos indicar que estos han de ser sobredosificados en vitamina C (E-300) y con enzimas de baja actividad.

Todas las masas sometidas al frío tienen una pérdida de fuerza que ha de ser compensada con aquellos factores que van a incidir en su aumento, de forma que llegue a equilibrar. Dominar este aspecto de la panificación es la esencia de la fermentación, controlarlo permitirá que el pan elaborado con una fermentación controlada sea igual al elaborado en un proceso tradicional.

La programación de la cámara dependerá sobre todo del tamaño y volumen de las piezas, pero en cualquier caso tiene cuatro fases: bloqueo, refrigeración, calentamiento y fermentación.

• Bloqueo. En esta fase de enfriamiento rápido se trata de que la masa pare cuanto antes la fermentación, es decir, que la temperatura interna alcance 2º C. La temperatura inicial de bloqueo, así como el tiempo que se mantenga, será en algunas ocasiones de frío negativo durante algunas horas. Esto será así cuando las piezas sean grandes, las dosificaciones de levadura altas o cuando la secuencia de entrada de carros en la cámara sea muy rápida. En algunas ocasiones es necesario partir de –14º C y en otras con 0º C es suficiente.

En cuanto al tiempo de bloqueo hay que tener en cuenta que si sólo va a estar sometida al frío durante ocho o diez horas, el tiempo de bloqueo será suficiente con dos horas pero, si por el contrario, está sometida al frío durante 48 horas, el tiempo de bloqueo puede llegar a ser de 24 horas a –2º C. Este último caso es muy práctico en aquellos panaderos que no trabajan el domingo y es el sábado cuando elaboran la masa para el lunes. Realizando este procedimiento, parte de la jornada del sábado y del domingo se mantiene la masa con el frío suficiente sin que se congele, pero con la actividad enzimática prácticamente paralizada. El domingo, a media mañana, la cámara se pondrá ya en régimen normal de refrigeración como cualquier otro día.

• Refrigeración. En esta etapa la masa está estancada entre 0º C y 2º C, y dentro de los detalles que hay que tener en cuenta figuran evitar las aperturas frecuentes de la puerta de la cámara, que las salidas y retornos del aire estén bien canalizadas y que los ventiladores que impulsan el aire funcionen el tiempo justo para mantener estas condiciones. Cuando esto no se cumple, la masa se acorteza y fermenta más en unas zonas que en otras.

• Calentamiento. La subida térmica progresiva es clave para evitar las condensaciones de vapor sobre la masa. Si el paso de frío a calor se hace demasiado rápido origina un encharcamiento sobre la superficie de las barras y sus consecuencias negativas ya las hemos explicado.

En la mayoría de las cámaras de fermentación controlada de nueva generación este parámetro de calentamiento es interno, es decir, el panadero no tiene acceso a la programación, es el fabricante de la cámara o el técnico quien prefija estas condiciones. Algunos de los problemas son los derivados de una mala programación. Para el ajuste del programa hay que tener en cuenta el tamaño de las piezas. Veamos algunos casos prácticos:

• Programación de piezas pequeñas de pan y de bollería (< 100 g de peso de masa).
En este caso se escogerá un calentamiento o rampa de subida de temperatura del 30%, quiere esto decir que si se han programado 180 minutos desde que comienza la subida hasta que el pan está ya fermentado, listo para hornear, tardará un 30% de este tiempo en alcanzar la temperatura programada de fermentación, es decir, serán necesarios 54 minutos para alcanzar los 26º C; si fuera ésta la temperatura de fermentación.

• Programación para barras y baguettes de 200 a 300 g en masa..
En este supuesto la subida ha de ser más lenta, es decir, del 50%. Quiere esto decir que desde que comienza el calentamiento hasta el final de la fermentación transcurren cuatro horas, el tiempo de subida progresiva ha de ser de dos horas hasta alcanzar la temperatura definitiva de fermentación.

• Programación para panes de gran tamaño y formatos redondos, desde 300 hasta 1.000 g.
Cuando se trata de piezas de gran peso y volumen, el calentamiento ha de ser más lento aún. Se escogerá una rampa de subida del 70%, es decir, si el tiempo desde que comienza el calentamiento hasta que el pan está ya fermentado es de seis horas, el tiempo de subida térmica será de cuatro horas, aproximadamente.

• Fermentación. La temperatura de fermentación será igualmente de gran importancia. Si por ejemplo, se programan 30º C de temperatura de fermentación, sobre la masa se condensará más agua que si por el contrario la temperatura programada es de 26º C. Así, podemos afirmar que cuanto más alta se programe la temperatura de fermentación, más diferencia de temperatura se va a producir entre la miga y la corteza. Además, hay que tener en cuenta que si la temperatura de fermentación no alcanza más de 26º C, no será necesario aumentar la humedad por encima de 70%, ya que la misma humedad que proporciona la masa creará unas condiciones hidrométricas ideales que proporcionará cortezas menos rojizas y cristalinas.

En resumen, podemos decir que para conducir por buen camino la fermentación controlada hay que tener en cuenta las siguientes consideraciones:

– La harina ha de tener un Nº de Caída de entre 300 y 350 segundos. Quiere decir esto que ha de ser menos enzimática que en los procesos tradicionales.
– La fuerza de la masa ha de ser mayor. Esto se consigue con harinas más fuertes y equilibrando el reposo de la bola en relación a la cantidad de levadura. También con el formado más apretado, etc.
– El aditivo mejorante ha de contener una dosis mayor de ácido ascórbico y DATA y menos contenido en enzimas o de menor actividad.
– El tiempo y la temperatura de bloqueo variará en función al tamaño de las piezas, la secuencia de entrada de carros en la cámara, el volumen de ocupación de las mismas y el tiempo que se mantendrá posteriormente en refrigeración.
– La refrigeración ha de ser de entre 0º C y 2º C.
– El calentamiento, imprescindible que sea progresivo, de tal forma que en las piezas pequeñas de pan y bollería éste ha de ser de 90 minutos. En barras y baguettes de 300 g de 150 minutos y en panes de gran tamaño y formatos redondos de 240 minutos.
– La fermentación debe realizarse a 26º C.
– La humedad ha de ser suficiente para que no se acortece el pan, pero en ningún caso excesiva.

Cámara para bloquear la fermentación

Es posible la utilización de una cámara equipada únicamente con equipo de frío y un programador, lo que permite el bloqueo (frío negativo) y el mantenimiento de la masa en refrigeración (frío positivo).

Son varias las opciones que se pueden aplicar:
1.- Bloqueo durante dos horas a –5º C y mantenimiento en refrigeración a 2º C. Mediante un programador la cámara desconecta el equipo de frío y de una forma natural comienza lentamente a subir de temperatura hasta 15º C. En este punto la masa se encuentra en 1/3 del volumen de fermentación, posteriormente y mediante una cámara tradicional se van pasando los carros a medida que se van precisando.
2.- Refrigeración todo el tiempo a 4º C, de tal forma que antes de introducir los carros en la cámara de fermentación tradicional hay que atemperar la masa a temperatura ambiente. Para llevar correctamente este procedimiento el tiempo de refrigerado debe ser corto (de 8 a 12 horas).
3.- Otra posible combinación será mantener la cámara a 12º C, aunque el tiempo de mantenimiento es aún más limitado.

Cámara para la fermentación global retardada

Con este procedimiento pueden elaborarse el día antes aquellas masas con fermentación global (pan gallego, chapata, hogaza, etc.).Así, una vez finalizada la jornada de trabajo se elabora la masa para el día siguiente, se pone en recipientes y se introduce en la cámara, de tal forma que al día siguiente la masa haya aumentado su volumen dos veces y media con respecto al inicial.

La programación de la cámara será la siguiente:
– Temperatura de bloqueo: –5º C.
– Tiempo de bloqueo: 2 horas.
– Temperatura de refrigeración: 0º C.
– Tiempo de refrigeración: 8-24 horas.
– Rampa de subida: 70%.
– Tiempo de fermentación: 6 horas.
– Temperatura fermentación: 24º C.
– Humedad: 70%.