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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
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47 29 00
email: franciscotejero@franciscotejero.com
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LA LEVADURA EN LA PANADERÍA (I)
Por Francisco Tejero
 La levadura es uno de los componentes más desconocido por
el panadero. El conocimiento de su función en la fermentación, su mejor
forma de conservación, la influencia que ejerce la cantidad de levadura
añadida en la fuerza y en el equilibrio de las masas, así como su forma
de dosificarla tienen una gran repercusión sobre la calidad del pan.
Según el código alimentario: la levadura prensada húmeda es el producto
obtenido por proliferación del Saccharomyces cerevisiae de fermentación
alta, en medios azucarados adecuados. Las principales características
de las levaduras prensadas son:
a) Color: pueden variar del blanco al crema.
b) Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante.
d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cámara a 30º
C durante un mínimo de tres días, no debe descomponerse ni desprender
olores desagradables.
e) Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes
en la masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentación correspondiente
indica el método estándar de determinación.
f) Humedad: no superior al 75%.
g) Pureza: no contendrá microorganismos patógenos, cargas amiláceas, ni
otras materias extrañas en la levadura.
h) Presentación: el recipiente que contenga levadura deberá llevar la
fecha de envasado en fábrica.
La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratación de levaduras
seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas
y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados.
Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.
Las levaduras deshidratas tienen las siguientes características:
a) Humedad: no más del 8% de su peso.
b) Cenizas sulfúricas: no más del 9%, calculado sobre materia seca.
c) La materia grasa no será superior al 4%.
d) La cifra de proteína total no será inferior al 50%, calculado sobre
materia seca.
e) Estará exenta de almidón, azucarado y sustancias extrañas.
Historia
Se cree que la primera vez que se elaboró un pan fermentado fue cuando
el hombre primitivo debió dejar un poco de masa a la intemperie, la cual
fermentó de una forma natural y espontánea. Dicha masa, añadida a otra
nueva, originó un esponjamiento que al ser cocida, dio como resultado
un pan más liviano y de mejor sabor que los panes ácimos que se elaboraban
hasta entonces.
Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa
ácida que provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias ácidas,
la fermentación y, por consiguiente, el aumento de volumen en las piezas.
El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en
1857, permitieron conocer la reacción que las levaduras producían durante
la fermentación.
A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque sólo
podían utilizarla aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destilerías
ya que dicha levadura tenía una escasa conservación. También hay que decir
que el pan fermentado con levadura de cerveza era más voluminoso y esponjoso
que el de levadura ácida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo.
En 1887, la panadería comenzó a disponer de una levadura fresca que daba
mejores resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se
denominó levadura prensada, debido a que se presentaba en el mercado en
estado sólido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante
los llamados filtros-prensa.
La célula de levadura
Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada
de 6 a 8 milésimas de milímetros. Un gramo de levadura contiene unos 10
millones de células.
La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada
pared celular. La membrana celular permite, al ser semipermeable, la entrada
de nutrientes y sustancias disueltas en el agua; siendo evacuados el CO2
y el alcohol. La membrana celular regula por procesos osmóticos la igualdad
entre el medio intracelular y extracelular.
La presión osmótica es proporcional al número de moléculas disueltas en
el agua, así pues cuanto mayor sea el contenido en azúcar o sal la cantidad
de agua de la disolución es menor, aumentando la presión osmótica. Esto
explica porqué cuando en la formulación de la masa el contenido en azúcar
es alto la actividad fermentativa queda reducida.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:
- Un núcleo donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades
hereditarias).
- Vacuolas donde se encuentran las reservas de grasas.
- Mitocondrias que permiten el abastecimiento de energía a la célula.
FIGURA 1 / CÉLULA DE LA LEVADURA
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Vidas de las levaduras
La levadura de panadería tiene dos formas de vida según el medio en
el que se encuentran: pueden vivir en ausencia de aire (anaerobiosis)
o en presencia del mismo (aerobiosis).
Cuando la levadura dispone de poco oxígeno, como cuando se encuentra
en la masa, utiliza los azúcares para producir la energía necesaria
para el mantenimiento de su vida, provocando una reacción en cadena
denominada "fermentación", en el curso de la cual los azúcares son transformados
en alcohol y gas carbónico (CO2).
Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la
oxigenación de los azúcares transformándolos en masa celular, agua y
la energía necesaria para la vida y desarrollo de las levaduras.
FIGURA 2 / VIDAS DE LAS LEVADURAS
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Levadura + Azúcar
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FERMENTACIÓN
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CO2 + alcohol
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Levadura + Azúcar + Oxigeno
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RESPIRACIÓN
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CO2 + agua + energía
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Reproducción
La reproducción de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemación
y por reproducción sexual. La reproducción por gemación es la forma
más común y es un proceso en el cual la llamada célula madre desarrolla
una pequeña ampolla que va aumentando de volumen hasta secarse convirtiendose
en una célula hija.
En el microscopio se puede observar en la pared celular las cicatrices
debidas a la separación de las células hijas. Una célula de levadura
puede reproducir alrededor de 25 células hijas.
La reproducción sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando
las condiciones de vida son desfavorables, como temperaturas extremas,
sequedad excesiva, etc.
Composición
La composición química de la levadura prensada varía en función de la
humedad y del tiempo que lleve fabricada, pero se puede dar como media
un 70% de contenido en agua. También se comercializan levaduras con
una mayor cantidad de humedad; éstas tienen aspecto de crema dependiendo
del contenido en agua. Además se obtienen levaduras secas o deshidratadas,
con un contenido en humedad de entre el 7 y el 9%. Ésta se comercializa
en polvo, granulado o comprimido.
FIGURA 3 / COMPOSICIÓN APROXIMADA DE 100 gr. DE MATERIA SECA DE
LEVADURA
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Proteína
Glúcidos
Grasas
Materia mineral
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45 gr.
43 gr.
6 gr.
6 gr.
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100 gr. de lavadura prensada contienen alrededor de 32
gr. de materia seca y 68 gr. de agua.
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Fabricación de la levadura
La fabricación de levaduras comienza con unas cepas puras, libres de
toda contaminación, denominadas células madres. El punto de partida
es una cantidad muy próxima a 1 g de células madres, a las cuales se
las introduce en un frasco con nutrientes.
En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30º C), al cabo
de 24 horas el número de células iniciales se habrá multiplicado por
50. Seguidamente se añade a otro recipiente más grande donde después
de otras 24 horas las levaduras se multiplican nuevamente.
A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la mezcla
pasa a cubas cada vez más grandes, hasta llegar, al cabo de los seis
días, a una cuba de 48 toneladas.
Las primeras etapas en la elaboración transcurren sin aireación, pero
en la fase industrial las cubas tienen potentes compresores que mantienen
el caldo fermentativo bien aireado. Esta super-oxigenación de la levadura
ayuda a que se reproduzca más rápidamente.
La materia prima básica de esta fabricación es la mezcla de azúcar,
la cual contiene un 50% de azúcar y de 10 a 12,5% de materias nitrogenadas,
de las cuales la mitad son asimiladas por la leva-
dura.
Además en su composición hay materias minerales ricas en potasio y nutrientes
indispensables para el desarrollo de las levaduras.
Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extracción de azúcar, presentada
en forma de un líquido pastoso y que antes de ser añadida como nutriente
ha de ser esterilizada y clarificada para eliminar las materias orgánicas
que puedan contaminar el cultivo.
Una vez esterilizada, la mezcla se enfría a 30º C, y se le va añadiendo
a las cubas de fermentación. Al mismo tiempo el caldo fermentativo es
sometido a una corriente de aire constante, que permite eliminar el
anhídrido carbónico, para que de este modo se desarrollen adecuadamente
las células.
Cuando todo el azúcar de la melaza ha sido consumido por las levaduras,
comienza la separación del mosto, por medio de sucesivas centrífugas
que la lavan y la orean.
Para obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar
la crema por medio de filtros-prensas rotativos a vacío que eliminan
parte del agua, cayendo la levadura obtenida directamente a una máquina
amasadora que le da forma de barra y se corta automáticamente a la medida
y peso deseado para formar los bloques. Estos bloques se envuelven mecánicamente
con papel y cada cuatro o cinco bloques se envuelven con celofán.
Formadas las bolsas, pasan a cajas de cartón que se almacenan en cámaras
frigoríficas a 2º C de temperatura.
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