PUNTOS CRÍTICOS EN LA FERMENTACIÓN CONTROLADA / English version
Por Francisco Tejero

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La técnica de la fermentación controlada ya está muy extendida entre los profesionales de la panadería , dado que es muy sencilla. Sin embargo, su aplicación ocasiona en muchas ocasiones serios problemas de regularidad en la calidad del producto final. Se han de tener presentes una serie de aspectos, que van desde una ligera variación en la formulación de las especialidades a cambios en el proceso de panificación, si no deseamos generar esos problemas. En este artículo ofrecemos las consideraciones que se han de seguir para aplicar la fermentación controlada en un proceso mixto de panificación, el más utilizado en países como España, basado en un alto grado de mecanización y un tiempo de reposo relativamente corto.

La panificación en España y, en general, en aquellos países que han adoptado un alto grado de mecanización, se basa principalmente en el método mixto de panificación. A diferencia de lo habitual en Francia, no existe fermentación en masa antes de la división.

El esquema de trabajo se compone de un amasado intensivo, división automática, reposo de la bola una vez dividida y boleada normalmente corto, formado mecánico; en muchos casos, el entablado de las barras es automático y la fermentación se realiza en cámara climatizada. El tiempo de fermentación no supera, en la mayoría de los casos, la hora y media, siendo frecuente la fermentación de una hora.

La fermentación controlada consiste en someter la masa a la acción del frío, una vez formadas las barras. Se mantiene a temperatura baja el tiempo deseado y, tras este estado de letargo, pasa del frío al calor, a voluntad del panadero, con el auxilio de un programador de tiempos y temperaturas. Esta técnica, que ya está muy extendida entre los pequeños y medianos panaderos, y que a priori parece sencilla, frecuentemente acarrea algunos problemas de calidad: aparición de defectos respecto al pan elaborado mediante el proceso normal y menor regularidad.

Cuando un panadero adquiere una cámara de fermentación controlada debe realizar algunos cambios en la receta, así como en el proceso, si desea obtener la misma calidad del pan que no ha sido sometido a la acción del frío.

Si estos cambios no se llevan a cabo, los defectos que se presentarán más frecuentemente serán: mucha coloración en la corteza, poco volumen y pequeñas ampollas en la corteza.

Conocer los puntos críticos de la fermentación controlada nos permitirá adoptar los cambios adecuados, en función del sistema de panificación, de la dosificación de levadura, y de los condicionantes de tiempo y temperatura.

La fuerza de la masa

El factor fuerza de la masa es un pilar básico en la fermentación controlada. Debe tenerse en cuenta que, al someter la masa a la acción del frío, ésta va perdiendo fuerza a medida que va pasando el tiempo.

Para corregir este problema se debe dotar a la masa de una fuerza adicional mediante el ajuste de los siguientes factores:

• Harina de más fuerza.
• Aumentando la cantidad de levadura.
• Hacer las masas un poco más consistentes
• Aumentar la dosis de mejorante.
• Aumentar el tiempo de reposo de la bola antes del formado.

La harina ha de ser del orden del 35% más fuerte que la utilizada en el proceso normal.

La dosis de levadura prensada, interrelacionada con el tiempo de reposo, va a jugar un papel fundamental y decisorio en la fuerza de la masa.
Una consistencia mayor evitará que la masa se relaje durante el proceso.

Los mejorantes más adecuados son los de actividad enzimática reducida, ya que colorean en menor grado la corteza, y que contengan una mayor dosificación de ácido ascórbico, lo que previene el debilitamiento de la masa.

La masa madre también será indispensable, y se añadirá en una proporción del 20% en peso con respecto a la harina.

Preparación de la masa

En este supuesto, planificamos la fabricación de pan de flama en proceso rápido de panificación, pero que va a ser sometido a fermentación controlada.

Ingredientes Cantidad

Harina (W = 170 P/L=0,6)		100.000 g
Agua		58 l
Sal		2.000 g
Masa Madre		20.000 g
Mejorante		c.s
Levadura		2.500 g

El proceso de fabricación

El amasado variará en función del tipo de amasadora, pero lo ideal es conseguir una masa fina y elástica, incorporando la levadura al final del amasado y procurando que la temperatura sea del orden de los 23º C, teniendo en cuenta que la masa debe ser un poco más consistente que en el proceso normal.

La división se deberá realizar lo más rápido posible, por lo que el tamaño de los amasijos, así como la velocidad de la divisora, van a determinar el tiempo de permanencia de la masa en la tolva de la divisora.

El tiempo habitual de reposo de las bolas es de 10 a 15 minutos, que resulta escaso para la maduración de la masa, razón por la cual debe reforzarse conforme se ha indicado.

El formado debe ser bien apretado, evitando que la masa se desgarre.

El bloqueo

Se denomina bloqueo a la fase o período de tiempo en que la cámara está aportando frío intenso para conseguir que se detenga la actividad fermentativa de la masa.

Son muchos los autores que han opinado sobre qué temperatura y cuánto tiempo son los óptimos de bloqueo. La respuesta correcta a esta cuestión hay que encontrarla teniendo en cuenta la cantidad de levadura prensada, el tamaño de las piezas, la frecuencia de entrada de carros a la cámara, los kilos de masa introducidos, así como el grado de ocupación de la cámara.

Expuesto esto, estamos en condiciones de decir que puede ser válido un bloqueo a la temperatura comprendida entre – 5 y – 14º C. Será el panadero quien lo determine, teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, así como el tiempo, que debe oscilar entre una y tres horas.

Refrigeración de la masa

Una vez transcurrido el período de bloqueo, la cámara se estabiliza entre 0 y 1º C. En este estado, la masa estará en buenas condiciones durante las próximas 20 horas. Sin embargo, cuando se prolonga el tiempo (pan que se elabora el sábado para cocerlo el lunes, por ejemplo), hay que hacer algunas modificaciones, dotando a la masa de mayor fuerza y aumentando el período de bloqueo.

El calentamiento

La etapa más crítica de la fermentación controlada se produce en el paso del frío al calor. Cuando el calentamiento se lleva a cabo muy rápidamente, se produce una condensación de humedad sobre la masa, provocando una elevación de la actividad enzimática, lo que se traduce en un color rojizo en la corteza, que adquiere un aspecto duro y cristalino.
La subida térmica de la cámara ha de ser progresiva, de tal forma, que si se programan seis horas de fermentación, la rampa de subida ha de ser la mitad del tiempo; es decir, la cámara debe tardar tres horas en alcanzar la temperatura programada para la fase de fermentación. Con esta medida, la masa se va atemperando gradualmente, evitándose la condensación sobre la superficie de las barras.

La fermentación y la cocción

Una vez que la cámara se ha estabilizado a la temperatura de fermentación, y habiendo cuidado que la subida térmica haya sido progresiva, nos encontramos en la fase final de la fermentación.

También se ha discutido mucho sobre cuál debe ser la temperatura ideal de fermentación. Después de varios ensayos estamos en disposición de decir que, en el sistema rápido de panificación, la temperatura ideal de fermentación controlada es de 26º C. Hemos llegado a tomar este valor teniendo en cuenta que la masa es muy mala conductora del calor, y que tarda bastante tiempo en estabilizarse la temperatura interior de la barra con respecto a la temperatura de la superficie. Si la temperatura de la cámara está por encima de 26º C se produce una diferencia de volumen en la parte interior con respecto a la corteza. También hay que tener en cuenta que si se eleva la temperatura de la cámara a niveles superiores, la condensación que ello provoca, acarrea los problemas antes mencionados.

El volumen final de fermentación se controlará ajustando la dosificación de levadura y el tiempo de fermentación, sin que sea necesario modificar la temperatura de fermentación que, repito, debe ser de 26º C.

La humedad de la cámara también hay que tenerla en cuenta para que en ningún caso sobrepase el 70%. Con estos parámetros de temperatura y humedad no hay riesgo de deshidratación en la masa.

Una vez fermentada la masa, ya está lista para el horneado, pero hay que tener en cuenta que las actividades enzimáticas de la masa durante el bloqueo, refrigeración y fermentación han seguido su curso, lo que produce una dextrinización superior en la corteza del pan. Esto hace que aumente la coloración de la corteza, así como su cristalización. Para paliar, en parte, este problema hay que bajar la temperatura del horno 10 o 15º C con respecto a lo habitual y aumentar un poco el tiempo de cocción.

Antes de equiparse con una cámara de fermentación controlada hay que tener en cuenta las capacidades de cocción, de tal forma que si sólo se dispone de un horno, lo ideal es una cámara con capacidad para dos carros.

Hay algunos panaderos que se aventuran a instalar cámaras de más capacidad y, para controlar el volumen de los últimos carros tienen que ir reduciendo levadura en las masas, con la consiguiente pérdida de fuerza y sus consecuencias; o bien vuelven a refrigerar la masa en espera del turno de cocción, lo que provoca una nueva deshidratación de la corteza y la aparición de pequeñas ampollas en la corteza así como un aspecto cristalino.

Por todo ello, cuando se dispone de un solo horno, es más aconsejable instalar dos cámaras con capacidad para dos carros cada una, que una sola con capacidad para cuatro carros.