DEFECTOS EN LA HARINA DE TRIGO / ENGLISH
VERSION Por Francisco Tejero
A lo largo del año el panadero se enfrenta con
cambios en las características en la calidad
de la harina, así como con las diferentes temperaturas
y humedades ambientales. Estos cambios en las
características de las materias primas, así
como de la climatología, provocan un exceso
o falta de fuerza en las masas, repercutiendo
en una irregularidad en la calidad del pan.
La mayoría de los fallos o problemas que se
le presentan al panadero son originados por
deficiencias en el proceso, (tiempos inadecuados
de amasado, temperaturas elevadas, falta o exceso
de reposos, elevadas dosis de levaduras, consistencia
inadecuada, fermentaciones incorrectas, humedades
excesivas, etc.) Pero hay fallos que también
son de la harina, aunque afortunadamente cada
vez estos problemas son más insignificantes
debido principalmente a los sofisticados controles
que tienen la mayor parte de harineras.
Los defectos más frecuentes que tienen las harinas
podemos clasificarlos en:
• Harinas inadecuadas.
– Falta de fuerza.
– Exceso de fuerza.
Una harina floja no podemos clasificarla como
de mala calidad, sino más bien como una harina
inadecuada. Recordemos que las harinas flojas
son las ideales en la fabricación de galletas,
o los procesos rápidos de panificación.
Falta de fuerza. Cuando la harina es
floja la masa es débil y poco resistente a la
presión del gas (poca tolerancia). Las harinas
muy flojas tienen por tanto el gluten débil
y poroso dejando escapar parte del gas que se
produce durante la fermentación.
Exceso de fuerza. Las harinas demasiado
fuertes requieren un tratamiento especial que
modifique la fuerza final en la masa. Así, por
ejemplo, cuando nos encontramos con una harina
más fuerte de lo normal, hay que añadir más
cantidad de agua, aumentar el tiempo de amasado,
reducir la temperatura final del amasado, así
como la cantidad de levadura prensada.
El pan obtenido con las harinas con demasiado
fuerza tienen menos volumen y la corteza tiende
a volverse chiclosa, es decir, revenida.
Harinas desequilibradas
La relación que existe entre la resistencia
que ofrece la masa al ser estirada y la capacidad
para dejarse convertir en lámina o dejarse estirar,
es el término que empleamos para definir el
equilibrio de las masas.
Por experiencia sabemos que el equilibrio ideal
de las harinas estará en función del tipo de
pan y sobre todo de la longitud de la barra.
De esta forma en las masas duras (pan candeal)
la harina ha de ser más tenaz que extensible,
por el contrario en las masas blandas (barra
de flama larga) la harina ha de ser más extensible
que tenaz.
El equilibrio de la harina lo conocemos como
la Relación P/L. Por ejemplo, podemos decir
que para la fabricación de pan candeal y pequeñas
piezas de pan de flama (barritas) el P/L ideal
es el comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que
para la fabricación de pan francés y barras
largas realizadas en la formadora el equilibrio
ha de ser entre 0,3 y 0,5.
Tenaces. Denominamos también masas broncas
aquellas que durante el amasado dan la impresión
de que nunca llegan a amasarse, desgarrándose
durante el mismo. Durante el formado la sobre
presión que ejercen los rodillos y lonas de
la formadora dañan la masa, incluso a veces
se rompe o se pica. También se puede apreciar
que durante la fermentación aquellas masas que
son demasiado broncas, la hacen de forma redondeada
y con poca base de contacto de la barra sobre
el tablero o bandejas. Incluso dificulta la
expansión de los gases durante la fermentación
y primeros minutos de cocción, produciéndose
panes redondeados, que llegan a tomar forma
arqueada, con una greña escasa y áspera.
No cabe duda de que las masas excesivamente
tenaces producen este tipo de panes, pero hay
que tener en cuenta que hay otros factores que
influyen igualmente en el aumento de la tenacidad.
Estos pueden ser un tiempo de amasado insuficiente,
las masas duras, las altas temperaturas de las
masas, las dosis elevadas de levadura prensada,
las masas grandes que tardan mucho en ser divididas,
el formado demasiado apretado, etc., son todos
ellos factores a tener en cuenta para controlar
el exceso de tenacidad.
Extensibles. Se dice que una masa es
demasiado extensible cuando durante la fermentación
la barra se desarrolla caída y lateralmente.
Es muy frecuente en las harinas débiles o faltas
de fuerza que también sean extensibles.
No solamente la harina influye en la extensibilidad
de la masa sino que durante el proceso de panificación
puede ser modificada. Así una masa superamasada,
las masas frías, la falta de reposo, las dosis
bajas de levadura prensada, las masas blandas
y el formado flojo son todos ellos factores
que hacen aumentar la extensibilidad.
Incorrecta actividad enzimática
Baja actividad. Las harinas españolas
son normalmente deficientes en enzimas a-amilasa,
esto quiere decir que los valores de Índice
de Caída son superiores a 300 segundos, cuando
lo correcto es el comprendido entre 250 y 300
segundos. Esta deficiencia acarrea la falta
de azúcares durante la fermentación, sustratos
necesarios para el alimento de la levadura.
La falta de azúcares provoca que durante la
fermentación ésta se relentice al no estar disponibles
dichos azúcares.
También cuando la actividad enzimática es deficiente
repercute en una menor expansión del pan en
el horno, produciéndose panes de menor volumen,
miga seca y corteza pálida.
Exceso de actividad. Cuando el trigo
contiene un grado alto de humedad, hecho que
ocurre cuando se moja antes de su recolección,
se provoca la germinación. Este fenómeno hace
aumentar en exceso el contenido de enzimas a-amilasa
lo que provoca que aumente el índice de maltosa,
que el gluten sea parcialmente alterado y que
disminuya la fuerza y la capacidad de desarrollo
de la masa.
La mayor repercusión de la influencia de la
harina procedente de trigo germinado, ocurre
en los primeros minutos de la cocción, lo que
da lugar a que se transformen en dextrinas gran
cantidad de almidón, licuándose en vez de coagularse.
El almidón, que debería ser estructural, se
transforma en azúcares, debilitándose la miga
y haciéndose pastosa.
Como consecuencia de este problema se presentan
los siguientes defectos:
– Masas blandas, pegajosas y extensibles.
– Falta de tolerancia.
– Mucho color en la corteza.
– Miga húmeda y oscura.
– Pan revenido.
– Panes rechonchos y pesados.
Se puede remediar parcialmente el problema cuando
el grado de germinación no es muy elevado, haciendo
las siguientes correcciones:
– Masas más duras.
– Reducir el tiempo de fermentación.
– Acidificar las masas.
– Reducir el tamaño de las piezas.
– Aumentar inicialmente la temperatura del horno.
Harinas con degradación
Es frecuente también que las harinas españolas
presenten anomalías de degradación, debido principalmente
al ataque de un parásito, denominado garrapatillo,
al trigo. Este ácaro, que se alimenta del grano
de trigo en fase lechosa, es decir, cuando aún
no ha granado, es portador de una enzima llamada
proteasa.
Cuando se moltura un número alto de granos atacados
por este hemíptero, puede incluso que la harina
panificable deje de serlo.
Como prevención ante este problema, está permitido
por la Legislación española que el fabricante
de harinas pueda aditivarlas con fosfato monocálcico
en dosis máximas de 250 gr por 100 Kg de harina.
La función del fosfato monocálcico es aumentar
la acidez para que de esta forma quede mermada
la actuación de dicha enzima. No obstante, esta
adición provoca un aumento de la tenacidad que
hace difícil la mecanización de dichas masas.
También es frecuente mezclar harinas de mayor
fuerza para contrarrestar aquellas con degradación,
hecho que provoca un exceso de fuerza inicial,
repercutiendo negativamente en el formado de
las piezas. Cuando existe este problema en un
principio no se nota nada anormal en la masa,
es ya cuando la pieza está formada y durante
la etapa de fermentación cuando comienza a perder
fuerza y a dar síntomas de debilidad.
Para luchar contra las harinas con degradación
el panadero ha de hacer las siguientes modificaciones:
– Acidificar las masas.
– No elaborar las masas madres con la harina
dañada.
– Dejar la masa más dura.
– Bajar ligeramente la temperatura de la masa.
– Reducir la fermentación, añadiendo más levadura.
– Añadir fosfato monocálcico en el caso de que
no se haya efectuado en la fábrica harinera.
Alveograma
correspondiente a una harina muy tenaz.
Como se puede apreciar el P/L es elevado,
lo que provocará problemas durante
el amasado, y al menor estiramiento
de la masa, ésta se desgarrará.
Alveograma
de una harina bien equilibrada para
la producción de pan común en un obrador
mecanizado.
Este
alveograma corresponde a una harina
de P/L bajo, lo que producirá masas
pegajosas, muy extensibles.
A lo largo del año el panadero se enfrenta con
cambios en las características en la calidad
de la harina, así como con las diferentes temperaturas
y humedades ambientales. Estos cambios en las
características de las materias primas, así
como de la climatología, provocan un exceso
o falta de fuerza en las masas, repercutiendo
en una irregularidad en la calidad del pan.
