AMASADO

• LAS AMASADORAS VENTAJAS E INCONVENIENTES

FORMADO

• El formado del pan

FERMENTACIÓN

• Puntos críticos de la fermentación controlada
• Defectos en la fermentación y cocción
• Los azucares en las masas fermentadas
• La levadura manipulación y consejos prácticos
• Elaboración del pan de levadura natural
• La levaduras en la panaderia I y II
• Las cámaras de fermentación

HARINAS

• La calidad de la harina en el sistema mixto de panificación
• El gluten en la panaderia
• Harinas especiales para panaderia bollería y pastelería
• Harinas especiales para panes integrales
• Defectos de las harinas de trigo

MEJORANTES

• El ácido ascórbico en las masas fermentadas
• Los emulsionantes en la panificación
• Los enzimas en la panificación
• Los mejorantes en la panificación

OTRAS MATERIA PRIMAS

• Enranciaminto oxidativo
• El huevo y su uso
  

PRECOCCIÓN

• Guía practica del pan precocido

COCCIÓN

• Pan precocido en atmósfera modificada

ULTRACONGELACIÓN

• Puntos críticos en la congelación y la precocción
• Pruebas comparativas con panes integrales congelados
• Procesos de la bollería congelada

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

• Trasportes de masas y panes congelados
• Moho prevención en el pan de molde
• El revenido del pan
• Conservación del pan y de la bollería
• Pan precocido en atmósfera modificada

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

• Pruebas comparativas con panes integrales
• Factores que influyen en la fuerza de la masa
• Elaboración industrial de la baguette
• La temperatura de la masa
• La mecanización y la calidad del pan
• Factores determinantes en el color y alveolado del pan
• La sal en panificación
• Los panes integrales
• Métodos de fabricación del pan de tradición francesa
• Pan sin gluten para celíacos