ENRANCIAMIENTO: LOS ANTIOXIDANTES /
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Por Francisco Tejero
Muchas de las especialidades panaderas
y pasteleras contienen en su composición algún tipo de grasa, bien directamente
(aceites o margarinas), bien en la composición del producto (huevos o
derivados lácteos). Estos productos tienden a oxidarse, ocasionando el
típico problema del enranciamiento. Para evitarlo se utilizan los antioxidantes.
En este artículo damos un repaso a los diferentes tipo de antioxidantes
y sus características.
En la fabricación de pan, bollería y pastelería intervienen aceites vegetales,
grasas animales, lecitinas, mantequilla, margarinas, huevos y leche. Todos
estos ingredientes son susceptibles de enranciarse. Por lo general, estas
materias primas están estabilizadas durante su procesamiento para asegurar
su conservación.
Con la excepción del agua, la mayoría de los alimentos están constituidos
por cierta cantidad de lípidos y es la degradación oxidativa de los ácidos
grasos poliinsaturados los que resultan ser el principal factor que limita
la vida de los productos de panadería de larga conservación (pan tostado,
magdalenas, pastas secas, galletas, hojaldres, etc.).
Uno de los grandes problemas de la industria panadera es precisamente
el de la estabilización de las grasas, ya que en muchas ocasiones están
estabilizadas por el fabricante de la grasa, aunque en otras ocasiones
no lo están, o son insuficientes o no contienen los aditivos antioxidantes
adecuados. De tal forma, que muchos panaderos y pasteleros utilizan, sin
saberlo, ciertos antioxidantes que, como se verá más adelante, ya están
prohibidos en la panadería.
En muchas ocasiones las recetas se formulan con productos naturales exentos
de antioxidantes, lo que produce que se enrancien
con mayor facilidad.
Los alimentos están constituidos fundamentalmente por hidratos de carbono,
proteínas y grasas. Dentro de las grasas están incluidos mono, di y triglicéridos,
ácidos grasos libres e hidracarburos y ciertas vitaminas. Las grasas y
los aceites son más susceptibles de enranciamiento debido a la estructura
química que presentan. En general, la vida media de los alimentos es limitada,
siendo los síntomas mal olor y sabor.
El enranciamiento puede definirse como la estimación organoléptica subjetiva
de un olor desagradable que afecta a la calidad de los productos. Este
deterioro se debe a la reacción del oxígeno atmosférico con determinados
compuestos de los alimentos, formándose no solamente compuestos no deseables
sino también altamente tóxicos.
Existen dos factores que afectan a la oxidación de las grasas:
– Auto-oxidación.
– Hidrólisis.
• Auto-oxidación. Es el resultado de la exposición al oxígeno que genera
en las grasas compuestos desagradables desde el punto de vista organoléptico
e incluso tóxicos. Por tanto, es un proceso irreversible de oxidación
de los ácidos grasos insaturados. Esta etapa auto-oxidación se divide
a su vez en tres:
– Iniciación. Se inicia el enranciamiento por la luz, el calor y por la
materia mineral que se encuentra en los alimentos, formando hidroperóxidos.
– Propagación. Los hidroperóxidos son compuestos muy inestables y se descomponen
en radicales, aldehidos, cetonas y alcoholes, que son los causantes del
mal olor.
– Terminación. Toda esta cantidad de compuestos reactivos que se forman
comienzan a interaccionar entre ellos acelerando aún más el proceso de
enranciamiento.
• Hidrólisis. El enranciamiento hidralítico es producido por una acción
enzimática; esta acción no se produce en los productos horneados, ya que
la temperatura de cocción destruye las enzimas. Sin embargo, en las grasas
no cocidas, cremas de decoración, masas batidas con demasiada humedad
por cocciones rápidas o poco cocidas, o cuando algún componente de la
receta lleve lipasas, las enzimas atacan a las grasas.
Factores que influyen en la oxidación de las grasas
Las grasas que contienen algunos productos de panificación y pastelería
contienen mezclas de ácidos grasos que difieren significativamente en
su sensibilidad a la oxidación. Además, contienen compuestos no lípidos
que interaccionan con complicadas acciones enzimáticas y con las grasas,
lo que influye en la velocidad de oxidación. Veamos cuáles son los principales
factores que influyen en la oxidación de las grasas.
• Composición en ácidos grasos. La auto-oxidación de los ácidos
grasos saturados es muy lenta y no se oxidan prácticamente en condiciones
normales. En cambio, a altas temperaturas, los ácidos grasos saturados
pueden experimentar una oxidación significativa. Por el contrario, los
ácidos grasos insaturados se oxidan tanto más fácilmente cuando más dobles
enlaces lleven.
• La presencia de ácidos grasos. En algunos aceites comerciales
la presencia de ácidos grasos libres pueden aumentar la incorporación
de trazas de metales que pueden actuar como catalizadores a partir de
los tanques de almacenamiento o de las tuberías y, en consecuencia, incrementar
la velocidad de oxidación de los lípidos.
• Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad
de oxidación aumenta proporcionalmente con el área de líquido expuesto
al aire. En las grasas especiales para croissant, una vez destapado el
papel que lo cubre, acelera la oxidación por contacto directo con el aire.
• Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es
muy bajo (actividad del agua menor 0.1), la oxidación se produce muy rápidamente.
El incremento del contenido de humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidación.
Pero, sin embargo, cuando la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55
- 0,85) la velocidad de oxidación aumenta.
• Luz y temperatura. La energía radiante, la luz –especialmente
la radiación ultravioleta– y el calor, aceleran la oxidación. Por el contrario,
a temperaturas de congelación se paraliza.
• Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan
la velocidad de oxidación, por lo que previenen el enranciamiento o el
deterioro debido a la oxidación. Existen muchos compuestos, tanto sintéticos
como naturales, pero en la fabricación del pan y pastelería, sólo están
autorizados los que aparecen en la Reglamentación Técnico-Sanitaria. Hay
que tener en cuenta que si no tienen algún tratamiento térmico, los productos
o las grasas de pastelería sólo están permitidos los naturales (Tocoferoles
y los Esteres de Ácido Ascórbico).
Se clasifican los antioxidantes en:
– Sintéticos
– Naturales.
Antioxidantes Sintéticos
• BHA Butil -Hidroxi-anisol (E-320)
• BHT Butil-Hidroxi-Toluol (E-321)
Los antioxidantes sintéticos BHA y BHT son muy efectivos en grasas animales
y menos en las grasas y aceites vegetales. El BHT es tóxico en proporciones
mayores a las permitidas. El BHA presenta el inconveniente de que comunica
un olor fenóloco que puede ser perceptible si el aceite es sometido a
un fuerte calentamiento.
• Esteres de gelato.
• Galato de propilo E-310.
• Galato de dodecilo E-312.
Son antioxidantes sensibles al calor, no siendo efectivos después de los
procesos de cocción o fritura. Suelen emplearse en combinaciones de BHA.
Antioxidantes naturales
• Alfa Tocoferol E-307.
• Gama Tocoferol E-308.
Los tocoferoles, debido a la alta concentración y presencia habitual en
aceites vegetales y otras plantas que contienen lípidos, fueron los primeros
antioxidantes aislados de las plantas.
La mayor parte de los aceites vegetales insaturados contienen entre 0,1
y 0,5% de tocoferoles. Pero, durante el proceso de refinado del aceite
se pierde la mayor parte de ellos, lo que hace necesario volver a añadírselos
después para garantizar la estabilidad de los aceites.
Los antioxidantes sintéticos son más volátiles en los procesos de fritura
y horneado que los tocoferoles, por lo cual, estos últimos proporcionan
más estabilidad en las grasas.
Otra de las ventajas de los tocoferoles es que están permitidos en todo
el mundo, no así el BHA y el BHT, debido a que tienen efectos secundarios
para la salud, tal y como demuestran numerosos estudios realizados, aunque
como cualquier producto, bien sea natural o sintético, depende de las
dosis que se utilice.
Por todo ello, podemos decir que los tocoferoles son seguros, efectivos
y fáciles de manejar y además funcionan bien a altas temperaturas.
• Ácido Palmitil-6-L-ascórbico E-304.
Aunque el ácido ascórbico es insoluble en grasa, cuando se encuentra en
presencia de ácido palmitil, sí es soluble en la grasa. Se utiliza en
la fabricación de bebidas y para la estabilización de las grasas y aceites.
Mezcla sinérgica de antioxidantes
Se encuentran en el mercado mezclas que contienen dos o más antioxidantes,
por lo que hay que asegurarse que están incluidos en la lista positiva
para la fabricación del pan. La combinación de dos o más antioxidantes
funciona mejor que la equivalencia cuantitativa de cualquiera de ellos
por separado; esto hecho se denomina sinergismo.
La utilización de estos antioxidantes en asociación se autoriza en cantidades
tales que la suma de los tantos por ciento de cada uno de ellos referida
a su cantidad máxima autorizada no debe superar 100. (Ver Tabla 1).
Los antioxidantes autorizados no pueden ser utilizados en los obradores
de panadería, excepto que el fabricante de la grasa garantice que ésta
no contiene ningún antioxidante y que el obrador cuente con las instalaciones
adecuadas para una perfecta homogeneización.
BHA y BHI hasta marzo de 1997 se podían añadir en las grasas destinadas
a la panadería pero actualmente sólo está permitido en algunos preparados
de pastelería.
En esta legislación hay que tener en cuenta que el 31 de enero de 1997
se aprobó en Real Decreto 147/97 mediante el cual se transpone la Directiva
Comunitaria de Miscelancos y entre otros aditivos se regula la utilización
de antioxidante. Este Real Decreto es de obligado cumplimiento desde el
25 de marzo de 1997.
Resumiendo, se puede decir que solamente los Tocoferoles Naturales y los
esteres de Ácido Ascórbico están permitidos en todo tipo de alimentos.
En el caso de aceites y grasas que se utilizan en la industria y se someten
a tratamientos térmicos, se permiten antioxidantes sintéticos pero en
la dosis máxima que se indica.
Los aceites y las grasas, tanto emulsionadas como sin emulsionar, que
van a ser consumidas de forma directa, sólo podrán incorporar como antioxidante
los Tocoferoles, Esteres de Ácido Ascórbico y derivados del Ácido cítrico.
