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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
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EL REVENIDO DEL PAN / ENGLISH
VERSION
Por Francisco Tejero
 Cuando se produce un resudamiento del
agua de la miga hacia la corteza se ocasiona el llamado revenimiento del
pan. Este problema es muy común en las zonas costeras, así como en aquellas
que cuentan con un índice ambiental de humedad elevado. En este artículo
se repasan los factores que inciden en este problema y se avanza un sistema
para evitarlo que ha sido estudiado en la Escuela de Panadería de Madrid.
En España y en Europa el pan que mayoritariamente se consume es el de
corteza dura, y un claro síntoma de la calidad de este tipo de pan, es
que se mantenga crujiente el máximo tiempo posible en este estado.
El envejecimiento del pan viene determinado en gran medida por el dislocamiento
de la humedad hacia la corteza. Un atributo de calidad en el pan de flama
o pan francés, es que la corteza sea crujiente y quebradiza. Sin embargo,
una característica de calidad en el pan de molde es que esté tierno y
tenga poca corteza. Como vemos, los dos tipos de panes tienen características
de calidad totalmente diferentes.
Podemos definir el pan revenido como aquel que pierde el crujido al apretarlo
con la mano, volviéndose la corteza correosa y elástica.
Factores que influyen
La harina. El contenido en proteínas influirá en la cantidad de
agua que admite el amasado, lo que repercutirá en la humedad final del
pan. Por tanto, cuando se utilizan harinas fuertes se producen panes con
la corteza más correosa que cuando la harina es más floja.
La actividad o, lo que es lo mismo, el estado de germinación del trigo,
modificará en exceso el contenido de enzimas a-amilasas. Cuando esto ocurre,
es decir, si el Número de Caída es inferior a 250 segundos, el contenido
de maltosas y dextrinas aumenta y esto provoca una retención mayor de
agua en la miga, que más tarde se trasladará hacia la corteza volviéndola
chiclosa.
El agua. Si el contenido en agua de la masa es elevado, la humedad
del pan será proporcional.
La sal. A mayor cantidad de sal más chicloso y revenido se vuelve
el pan. Reducirla moderadamente puede paliar en parte el problema.
La masa madre. Cuanta mayor cantidad de masa madre y más acidez
tenga más se reviene el pan. Es pues aconsejable reducir la acidez en
épocas de ambientes húmedos.
Los mejorantes. Los aditivos completos de panificación con dosificaciones
altas de productos enzimáticos pueden colorear rápidamente la corteza
y dar una información falsa de la cocción. Al mismo tiempo, la miga del
pan se vuelve más húmeda al contener mayor proporción de almidones dextrinados.
Las grasas. A mayor proporción de grasa disminuye el grosor de
la corteza y por tanto acentúa el revenido del pan.
Condiciones climatológicas.
Los panaderos de las zonas costeras son los que más sufren el revenido
del pan, y sobre todo en verano, debido al alto grado de humedad.
Como es bien sabido, el pan es una materia higroscópica, es decir, tiene
facilidad para captar la humedad ambiental, razón por la cual el pan se
reviene en las zonas húmedas del litoral. Las épocas lluviosas y de niebla
también provocan este problema.
Los locales sin respiración y con un exceso de humedad provocado por la
condensación del pan caliente pueden propiciar un efecto parecido al que
se produce cuando se introduce el pan en una bolsa de plástico.
El amontonamiento del pan en cestas que no transpiran también puede provocarlo.
Volumen final del pan.
Cuando el pan entra en el horno con un volumen exagerado la corteza es
más blanca, por el contrario si el volumen es menor el colorido de la
corteza es más acentuado.
También el contenido en azúcares se ve modificado si el pan entra al horno
con mucho volumen, tiene menos azúcares que si por el contrario está menos
fermentado. Se puede decir entonces que el pan menos fermentado se reviene
más que otro con mayor volumen de fermentación.
La cocción.
El tiempo de cocción y la temperatura están directamente relacionados
con la humedad del pan. El cocer más profundamente a baja temperatura
sigue siendo uno de los remedios más eficaces.
También abriendo el tiro de evacuación de vapor en el momento que el pan
comienza a colorear es muy eficaz en la lucha contra el revenido, ya que
aumenta el grosor de la corteza.
Cuando hay un exceso de vapor la corteza se vuelve más fina y la cocción
es más lenta.
Trigo malteado.
En los distintos trabajos de investigación que se vienen realizando en
la Escuela de Panadería de Madrid sobre el problema del revenido, ha destacado
uno que consiste en la adición de una mezcla de harinas malteadas no
enzimáticas: los resultados han sido altamente satisfactorios.
La historia de este hallazgo comenzó probando diferentes potenciadores
del sabor con la adición de harinas malteadas no enzimáticas. Nuestra
sorpresa se produjo porque la corteza del pan se endurecía rápidamente.
Comenzamos a aplicarlo en zonas costeras en los días de lluvia o en panes
que iban a ser empaquetados en papel de celofán microperforado.
La conclusión a la que llegamos después de analizar la humedad es que
no había pérdida de humedad sino una relación de agua en la miga que no
transmigra hacia la corteza. Esto provoca que la corteza se mantenga durante
más tiempo crujiente dando la sensación de pan reciente.
MÉTODOS PARA DISMINUIR EL REVENIDO
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• Disminuir la cantidad
de agua en la masa.
• Reducir moderadamente la sal.
• Incorporar menos masa madre.
• Emplear harinas más flojas.
• Utilizar harina con un Número de Caída cercano a 300
segundos.
• Aumentar el volumen de fermentación.
• Aumentar el tiempo de cocción bajando la temperatura.
• Abrir el tiro cuando comienza a dorarse el pan.
• No almacenar el pan en sitios cerrados.
• No amontonar el pan, ni utilizar cestos que no transpiren.
• Añadir trigo malteado en 4 g/kg de harina.
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