FACTORES DETERMINANTES DEL COLOR Y ALVEOLADO DEL PAN
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Por Francisco Tejero
Vamos a dedicar este artículo a describir los
factores que determinan que el pan tenga una
correcta coloración tanto en su corteza como
en su miga, y el típico alveolado de esta
última. Éstas son características que tienen
un gran peso en la evaluación de la calidad
de los productos cocidos. Como se verá en
este artículo, las materias primas que se
utilizan en el proceso panario (harinas, azúcares,
productos lácteos, mejorantes, sal y agua)
tienen una gran influencia en las variaciones
de estas características, pero no menos importante
es el tipo de proceso, y su correcta conducción:
el tiempo de amasado, su temperatura final,
la prefermentación, el formado, la fermentación
y la cocción, demandan en cada fase del proceso,
unas especiales atenciones.
Durante la cocción del pan, la masa se ve
sometida a un perfil de temperatura diferente
según el tipo de horno. Que la temperatura
sea la misma durante toda esta etapa, o que
varíe, decreciendo de principio a fin, tiene
efectos claros sobre las características del
producto final:
En los hornos rotativos, donde la transmisión
del calor se realiza fundamentalmente por
convección, mediante corrientes de aire caliente
forzadas por una ventilación intensiva, el
perfil es decreciente. Se inicia a una temperatura
de la cámara de cocción de 250º C, y se va
descendiendo progresivamente hasta que se
estabiliza en torno a los 190/200º C.
En los hornos de solera refractaria predomina
la transmisión del calor por radiación, y
el perfil de temperatura es plano. Esto es,
desde el inicio al final de la cocción se
mantiene la misma temperatura. A su entrada
al horno, aplicamos vapor para frenar la desecación
superficial que se produciría al entrar una
masa fresca en un ambiente con tan alta temperatura.
El vapor se condensa en superficie de la pieza,
que así se mantiene flexible más tiempo.
Mientras la masa pueda deformarse, sin dejar
escapar los gases generados por la fermentación,
la pieza aumentará de volumen. Pasada esta
etapa, el calentamiento de la pieza, que se
produce de su exterior hacia su interior,
va produciendo las transformaciones que permiten
generar y fijar la estructura de la miga,
su alveolado. En la etapa final de la cocción
se va formando la corteza, en cuyo espesor
es determinante el tipo de horno. Posteriormente,
va tomando color.
El color de la corteza, el alveolado y color
de la miga, vienen determinados o influenciados
por los siguientes factores:
• La harina. La tasa de extracción,
es decir, la cantidad de harina que se obtiene
de la molienda de una cierta cantidad de trigo,
es factor determinante de su color. Como consecuencia,
los panes elaborados con harinas oscuras,
como las integrales, tienen colores de corteza
y miga más oscuras.
Otras características de la harina, como la
granulometría, o el grado de almidón dañado,
o el contenido en amilasas, contribuyen también
a la coloración del producto. En particular,
cuando el contenido en alfa-amilasas es excesivo,
pueden obtenerse colores de corteza rojizos.
La falta de amilasas en la masa, dará colores
de corteza extremadamente pálidos.
• El azúcar. Los azúcares, así como
los productos lácteos –que contienen un azúcar,
la lactosa– reducen la coloración de la corteza,
así como su espesor, y dan productos de corteza
flexible, no crujiente.
• Los mejorantes. Los mejorantes, mezclas
de aditivos ya preparadas que el panadero
añade habitualmente a la masa, son el medio
para asegurar un nivel adecuado de amilasas
en la masa. De este modo, las dextrinas resultantes
de la degradación del almidón, contribuyen
a la coloración y brillo de la corteza.
• La sal. Al igual que los azúcares,
la sal retarda la fermentación, y su exceso
aumenta el color de la corteza, aparte de
la modificación de su sabor.
• La cantidad de agua incorporada.
La cantidad de agua incorporada a la masa,
tiene también su repercusión en la coloración
de la corteza. Cuanto más blanda sea la masa,
más oscura será la coloración de la corteza,
y al contrario, masas duras, como las de los
panes candeales, dan cortezas de coloración
más atenuada. La razón es que el mayor contenido
en agua facilita la actividades enzimáticas
comentadas anteriormente.
• El punto de fermentación. Una baja
intensidad de fermentación favorece el tono
rojizo de la corteza, llegando a producirse
manchas más oscuras cuando el volumen de la
pieza es escaso. Cuando la actividad fermentativa
es muy intensa, como en las masas con alto
contenido en levadura, la coloración de la
corteza es más pálida.
• La cocción. El tipo de horno, el
tiempo y temperatura de cocción, son otros
factores importantes en el desarrollo de una
correcta coloración de la corteza. En el brillo
de la misma, tiene gran influencia la aportación
inicial de vapor, que hidrataría parcialmente
el almidón de la capa externa, lo que finalmente
genera el vidriado de la superficie. Este
mismo factor, contribuye a controlar el espesor
de la corteza, aunque es más determinante
el tipo de horno.
El color de la miga
Los factores más importantes en la determinación
de la coloración de la miga son los siguientes
:
• La harina. También aquí debe citarse
la tasa de extracción, ya que en la coloración
de la miga, el color de la harina sería el
factor esencial, si no actuaran otros fenómenos
a lo largo del proceso, como veremos más adelante.
Las alteraciones de la miga llevan aparejadas
variaciones de su coloración. En las masas
con exceso de amilasas, por ejemplo, las migas
resultan blandas y oscuras.
• La presencia de un agente oxidante.
El ácido ascórbico en nuestro caso, o el bromato
potásico en los países donde aún está autorizado,
actúan sobre el gluten reforzándolo y permitiendo
el desarrollo de la masa en menos tiempo al
admitir un trabajo más intensivo. Se produce
una mayor oxigenación de la masa, que degrada
los pigmentos de la harina, dando lugar a
migas más blancas, aunque de sabor insípido.
• El contenido en agua de la masa.
Como ya se comentó en el caso de la corteza,
las masas blandas dan migas más oscuras, y
las masas duras, migas más blancas.
• La sal. Como es un retardador de
la fermentación, la dosis de sal tiene un
efecto directo sobre el color de la corteza.
En su ausencia, o a dosis bajas, la corteza
será pálida, ya que las levaduras, sin el
freno que supone su actividad, agotarán más
los azúcares existentes en la masa. A dosis
altas, los colores de la corteza serán oscuros
o muy oscuros, ya que al retener mucho el
consumo de azúcares por la levadura, la proporción
de aquéllos en la masa es lo suficientemente
alta como para provocar este efecto.
• El tipo de amasado. La intensidad
(velocidad de la amasadora) y la duración
del amasado, son dos factores muy importantes
en la determinación del color de la miga.
Cuanto más trabajo se da a la masa, mayor
oxigenación se producirá en la masa, y mayor
degradación de los pigmentos de la harina,
blanqueándose las migas resultantes, y con
una pérdida notable de aroma y sabor.
• La temperatura final de amasado.
Por encima de los 26º C, con el aumento de
oxidación que acompaña a un amasado prolongado,
se favorece el blanqueamiento de la miga.
A temperaturas inferiores a 24º C, la miga
resulta más oscura.
• El volumen del pan. Aunque se suelen
citar como factores determinantes del volumen
final de la pieza (la dosis de levadura y
el tiempo de fermentación), no debe olvidarse
la capacidad de retención de la masa, lo que
se ve favorecido por un desarrollo completo
del gluten. Esto exige un trabajo más intenso
en el amasado, con la correspondiente oxidación
de la masa, y el blanqueamiento de la masa
ya comentado.
• La fermentación. Suelen asociarse
los colores más blancos de miga con fermentaciones
cortas. Este tipo de fermentaciones son las
preconizadas por el tipo de procesos que buscan
obtener panes de gran volumen y de miga muy
blanca, y ya se ha comentado el mecanismo
de blanqueado de la masa. La fermentación
propiamente dicha no interviene en el color
de la miga.
• La cocción. La coloración de la corteza
no afecta a la miga más allá de una pequeña
zona de transición. La eliminación de agua
de la miga, aclara la misma. Migas menos hidratadas,
suelen tener colores más claros.
El alveolado
Los huecos característicos de la miga de pan
se denominan alveolos, y su tamaño y distribución
son propios de cada tipo de producto. Como
dice el refrán castellano: El pan con ojos,
el queso sin ojos y el vino que pegue en los
ojos.
El alveolado de la miga depende de los factores
siguientes:
• Hidratación de la masa. El grado
de hidratación de la masa condiciona el desarrollo
del gluten, así como el sistema de amasado
a utilizar. Para aclarar esto, pensemos en
una miga de pan candeal (masa dura), y en
otra de chapata (masa blanda). La baja hidratación
de la masa hace más difícil el desarrollo
del gluten, que no llega a alcanzar su máximo
potencial. Con el amasado tradicional, además,
se recalienta excesivamente la masa. Por ello,
es obligado finalizar el amasado en la refinadora,
donde además se consigue una óptima repartición
del aire atrapado en la masa, eliminándose
el exceso por efecto de la presión de los
cilindros.
En el caso de la masa blanda, la alta hidratación
favorece el desarrollo del gluten con un amasado
tradicional o intensivo. La cantidad de aire
atrapado es mayor, y la inexistencia del paso
por los cilindros, no permite un reparto uniforme.
• La tenacidad de la masa. La formación
del alveolo por acumulación del gas carbónico
–producido por la levadura, y que se difunde
en la masa, alcanzando las microburbujas de
aire atrapadas por la masa, donde se expande–
está muy condicionada por la tenacidad de
la masa. Cuanto mayor sea la tenacidad, menos
posibilidades de un alveolado grande e irregular.
Sin embargo, pueden producirse también anomalías
en una alveolado fino y uniforme, debidas
al exceso de tenacidad, propio de la harina,
o generado por una sobredosificación de ácido
ascórbico, propiciando la aparición de grandes
huecos.
• La prefermentación. Cuanto más se
prolongue la prefermentación de la masa, mayor
cantidad de gas tendrá antes de la división
y formado, lo que contribuye a un alveolado
irregular y abierto, típico del pan francés,
por ejemplo, siempre que se realice un formado
correcto.
• Formado. El formado de las piezas
alargadas, de las barras se realiza ya siempre
con formadoras mecánicas. En realidad se compone
de tres etapas: laminado del pastón, enrollado
y apretado. El laminado es una fase muy importante
en cuanto a la distribución y tamaño de los
alveolos de la miga, ya que de la separación
de los rodillos dependerá tanto la intensidad
de la desgasificación producida, como el reparto
más o menos uniforme del gas restante en el
pastón laminado. En el enrollado y apriete
se termina de fijar la mayor o menor homogeneidad
de la miga resultante.
• La fermentación final. El tamaño
del alveolo, como hemos visto, depende de
la presión interna generada por la acumulación
de gas, de la capacidad de dilatación de la
masa, y de la capacidad de retención de la
misma.
Cuanto más prolongada sea la fermentación,
tanto mayores y más irregularmente distribuidos
resultarán los alveolos, que se irán rompiendo
y agregándose, aumentando de tamaño.
La fermentación de un pan candeal se realiza
con poca levadura y en poco tiempo, evitando
la pérdida de homogeneidad del tamaño y distribución
de los alveolos.
En una chapata, por el contrario, con una
fermentación larga, se favorece la irregular
distribución de los alveolos de los diferentes
tamaños.
