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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FUERZA DE LA MASA
Por Francisco Tejero
 La fuerza de la masa es un factor determinante
de la calidad del pan, de tal forma que la falta de fuerza o un exceso
de la misma provoca frecuentemente problemas de regularidad y calidad
en el pan.
El panadero normalmente achaca a la harina la falta de fuerza o el exceso
de la misma, sin tener en cuenta que hay factores que también influyen.
El conocerlos es de vital importancia para el equilibrio de las masas
y por consiguiente para la calidad del pan.
La harina
La harina ejerce una gran influencia sobre la fuerza de la masa dependiendo
de la cantidad y calidad del gluten. También la actividad enzimática,
es decir, su poder de fermentación, es un factor determinante.
El amasado
Cuando se mezcla la harina y demás ingredientes con el agua, con el removimiento
y el vaivén de la amasadora, las dos fracciones protéicas de la harina
(gliadina y glutenina) se vuelven pegajosas. La unión de los enlaces dan
lugar a una red elástica y extensible, impermeable a los gases, que se
denomina gluten. La formación, de mayor o menor cantidad de gluten, está
determinada por la oxidación o exposición de la masa al oxígeno del aire.
Esta oxidación varía con la velocidad de la amasadora y según la exposición
de la masa al oxígeno del aire, durante el amasado. De tal forma que si
el amasado es muy prolongado aumentará la fuerza de la masa al mismo tiempo
que su color se va blanqueciendo y, aunque con el aumento de la fuerza
se obtendrá un pan de gran volumen, no resultará con un buen sabor.
El tipo de amasadora también influye sobre la fuerza de la masa, en las
amasadoras muy rápidas la exposición de la masa al oxígeno es menor por
lo que también la fuerza quedará mermada.
Así pues, resumiendo, podemos decir que la velocidad y la duración del
amasado tienen una gran influencia sobre la fuerza de la masa.
La sal
La sal se emplea en una proporción de 20 g por kilo de harina. Si se aumenta
ligeramente la dosificación aumentará progresivamente la fuerza y la tenacidad
de la misma, del mismo modo que retardará el período de fermentación.
Al contrario, también si se disminuye la sal bajará ligeramente la fuerza
y aumentará por consiguiente la extensibilidad.
La forma de incorporar la sal también es otro factor a tener en cuenta.
Cuando la sal se incorpora al final del amasado la fuerza de la masa es
mayor que si por el contrario se ha añadido al principio; pero también
hay que tener en cuenta que cuanto más tarde se incorpora la sal la oxidación
de la masa será mayor, y el sabor del pan insípido.
Es aconsejable pues incorporar la sal al principio del amasado y dar la
fuerza a la masa por otros métodos.
Los mejorantes
Los mejorantes completos que usa el panadero están compuestos por diacetil
tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300), y enzimas alfa-amilasas.
El diacetil tartárico es un emulgente que facilita la mecanización de
las masas, al aumentar su extensibilidad, asegurando un mejor formado
de la pieza y una expansión mayor en el horno.
El ácido ascórbico por el contrario aumenta la fuerza de la masa pero
también la tenacidad. El efecto E-300 se traduce en una mayor capacidad
de retención de gas.
Las enzimas alfa amilasas regulan la actividad fermentativa y la capacidad
de gelificación del almidón al entrar el pan en el horno.
Por tanto el uso de mejorantes completos, práctica habitual del panadero,
es otro factor que influye enormemente en la fuerza y en el equilibrio
de las masas.
La masa madre
La masa madre bien elaborada y conservada tiene un efecto positivo en
proceso mixto de panificación, que como es bien sabido consiste en el
empleo de masa fermentada y de levadura prensada.
Cuando el tiempo de reposo de la bola de masa dividida es escasa, es imprescindible
añadir al menos un 20% de masa madre que proporcione no solamente sabor
y aroma al pan, sino también fuerza y capacidad de impulso del pan en
el horno.
Levadura prensada
Éste es un factor que frecuentemente al panadero le pasa inadvertido.
En la mayoría de las panaderías se comienza con una dosis alta de levadura
y se termina con muy poca.
Los cambios en la fuerza de la masa van variando con la disminución de
la dosis de levadura, y es muy frecuente que al principio de la jornada
la masa lleve un exceso de fuerza y las últimas hornadas las masas se
presenten flojas y debilitadas. Hay hornadas de pan que salen mejor una
que otras, como consecuencia de haber coincidido en la dosis óptima de
levadura con el tiempo ideal de reposo.
Es por tanto necesario que el panadero valore ese punto de coincidencia
para que de esta forma equilibre la fuerza de la masa.
Temperatura de amasado
La temperatura de la masa juega un doble papel sobre la influencia de
la fuerza de la masa. Cuando la temperatura de la masa es inferior a 24º
C (tanto si ha salido así de la amasadora como si se ha enfriado en el
período de reposo) tiende a perder fuerza y aumentar extensibilidad, y
la fermentación se desarrolla lateralmente y plana, al mismo tiempo que
se frena la actividad fermentativa.
Al contrario, cuando la temperatura es superior a 25º C las masas se vuelven
fuertes y tenaces, la fermentación se desarrolla muy redonda con poca
base de contacto de la masa con la bandeja o tablero.
Grado de mecanización
Está demostrado que las presiones y esfuerzos físicos que se someten a
la masa influyen en la estructura, en la fuerza y en la tenacidad la misma.
La división volumétrica somete a la masa a presiones, lo que incide que
las últimas bolas divididas tengan un grado mayor de gasificación y de
exposición de las masas a dichas presiones, transformándose cada vez más
tenaz a medida que se acerca al final de masa.
El formado a máquina otorga mayor fuerza en las masas que aquellas otras
formadas manualmente.
También el grado de laminación y de enrrollado de las tortas de masas
influye en el equilibrio, así pues, cuanto más cerrados entren los rodillos,
más grandes será la torta y el enrrollado será superior; al contrario,
si los rodillos están muy abiertos la barra tenderá a aflojarse y a extenderse
durante la fermentación.
Tiempo de reposo
Tanto si la masa ha reposado en bloque como en bolas ya divididas, aumenta
de fuerza a medida que se va prolongando el tiempo.
El reposo facilita al panadero equilibrar las masas, si lo que quiere
es más fuerza, dejará mayor tiempo de reposo y si por el contrario lo
que desea es obtener unas masas más flojas y extensibles recortará dicho
tiempo.
Las masas duras
Las consistencias de las masas es pues otro factor que influye en la fuerza,
de tal forma que incorporando mayor o menor cantidad de agua a las masas
se podrá concluir mejor el trabajo.
Amasijos grandes
Cuando las masas son grandes, el tiempo que se tarda en dividirse es largo,
lo que provoca que las últimas piezas tengan un exceso de gasificación,
de tenacidad y de fuerza.
La cantidad de harina que se emplee en cada amasijo estará determinada
por la velocidad de la divisora, el tamaño de piezas a dividir y la dosis
de levadura. De tal forma que la masa sea dividida lo antes posible sin
que llegue a gasificar en la tolva de la divisora.
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