El cloruro de sodio o sal común (Cl-Na), está
compuesto por un átomo de cloruro de sodio y un átomo de
sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fácilmente
en el agua, aportando a la masa un sabor característico.
A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las
masas fermentadas. Pocas panaderías le brindan la atención
como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio
de la masa y como factor determinante de la calidad.
Obtención de la sal
La sal se obtiene del mar, en salmueras naturales y en minas
de rocas de sal.
La sal marina se extrae del mar o lagos salados, por medio
de la evaporación de agua que tras un proceso de refinación
y depuración está lista para su comercialización.
El agua del mar tiene una concentración de sal de 27 gramos
por litro de agua.
La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares que
desaparecieron hace millones de años, dejándola en forma
de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene de formas
diferentes, o se extrae en bloques en estado sólido o partir
de salmuera.
La salmuera es un depósito natural de sal que se extrae
perforando pozos hasta el extracto salino y se introduce
una tubería por donde se inyecta agua hasta obtener una
salmuera saturada, es decir, disolviéndose primero y bombeándose
después, pasando a varios depósitos donde se sedimentan
las impurezas y arena. Más tarde se calienta la salmuera
evaporándose el agua hasta que la sal se precipita en granulos,
luego se seca y se termina clasificándose por el grado de
finura.
La sal en la historia del pan
No cabe duda que la primera vez que se empleó sal en el
pan fue cuando algún panadero panificó con agua de mar.
Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad
y el sabor del pan se potenciaba.
El uso de la sal en el pan quedó relagado a cuando tenía
que panificar con harinas averiadas o falta de fuerza.
La dosificación de la sal ha pasado por varias etapas a
lo largo de la historia de la panificación. A principios
del siglo XIX, cuando se utilizaba, se añadía una dosis
pequeña, entre 4 y 6 gramos por kilo de harina. Es a partir
de 1960 cuando se produce el cambio fundamental que ocasiona
la falta o ausencia del sabor en el pan. La velocidad de
la amasadora se duplica y el tiempo de amasado sigue igual
o aumenta.
El superamasado produjo algunas modificaciones como, la
sobreoxigenación (blanqueamiento) de la masa, y el acortamiento
de la fermentación. Esto hizo que el panadero corrigiera
esta ausencia de sabor aumentando la dosificación de la
sal hasta un 2% sobre el peso de la harina, o lo que es
lo mismo, 20 gramos de sal por cada kilo de harina, exceptuando
el pan sin sal de régimen.
Características
La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelve
en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles que
se depositan en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica
poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal aparecerán
manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal
fina fácil de disolver, para asegurar su correcta disolución.
• Funciones de la sal en panificación. El uso de
sal en panificación tiene unas funciones especiales y el
añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para
conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la
sal en el pan son los siguientes:
– Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del
gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad
a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en
la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves
y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa
aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.
– Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal
en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta
la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua
en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será
mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
– Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende
a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener
la fermentación. En muy frecuente en las fermentaciones
largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja
la actividad de la levadura durante las primeras horas de
la fermentación.
También es de uso general añadir el doble de sal en verano
en aquellas masas madres que se elaboran de un día para
otro y que no son conservadas en cámara frigorífica.
– Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal reduce
la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda
las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También
frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente
aquellas harinas con degradación.
– Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final
del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan
se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando
se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento,
potenciando el aroma y el sabor.
– Produce la corteza más fina y crujiente. La sal favorece
el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo,
de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y
de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.
– Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones
que se producen durante la fermentación y cocción, la sal
mejora el aroma y el sabor del pan.
– Aumenta la conservación del pan. La sal en el pan tiene
la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga,
prolongándose la conservación del pan. Pero también en los
días lluviosos o climas húmedos la dosis elevadas de sal
tienden a revenir el pan.
• ¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal?.
Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede
advertirse como la masa es más blanda de lo normal y se
pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentación
la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentación
se desarrolla muy rápidamente.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente
a la masa aumentando un poco más de lo normal la duración
del amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda disolverse
con rapidez en la masa.
• Cuándo debe incorporarse la sal. El incorporar
la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color
de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en
incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más
blanda pero el sabor del pan más insípido.
También incluye en el momento de la incorporación de la
sal el equilibrio de la masa, de tal forma que cuanto más
pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por
el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible
será la masa.
En el caso de que se incorpore la levadura al principio
del amasado y la sal al final provocará una mayor actividad
de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.
Problemas que acarrea el exceso de sal
- Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
- Retrasa la fermentación.
- Queda reducido el volumen del pan.
- El pan se reviene más de lo habitual.
- La corteza es más oscura.
• La dosificación. La cantidad de sal que se incorpora
al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20
gramos por kilo de harina, cuando el amasado es intensivo
es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% par
evitar la sobre oxidación, (blanqueamiento) y la carencia
de sabor en el pan.
En las masas de bollería con alto contenido en azúcar, la
cantidad de sal varia entre 1,2% y 1,8% con respecto a la
harina.
El cloruro de sodio o sal común (Cl-Na), está
compuesto por un átomo de cloruro de sodio y un átomo de
sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fácilmente
en el agua, aportando a la masa un sabor característico.