LOS PANES INTEGRALES Por Francisco Tejero En todas las panaderías se elaboran distintas variedades
de panes integrales cuyo consumo ha ido en aumento en los
últimos años. Sin embargo, hemos detectado que su crecimiento
se ha estancado. Este parón en el crecimiento del consumo
de los panes integrales estamos convencidos que es debido
a la falta de atención en la elaboración de estas masas.
En la mayoría de las panaderías estos panes se elaboran
a primera hora de la noche, con un exceso de levadura y
fermentaciones cortas, sin prestar atención a las condiciones
que favorecen el aumento de la calidad y del consumo.
Durante el proceso de molturación de la harina se obtiene,
además de la harina, tres tipos de subproductos: salvado
grueso, fino y harinilla. En el caso de que la harina sea
integral al 100 por 100, estos subproductos están integrados
en la totalidad del producto, aunque hay que tener en cuenta
que otra parte del grano es el germen, que corresponde al
2% del grano de trigo. Si la harina es del 100% de extracción
también estará incluido el germen, el cual está compuesto
fundamentalmente por grasas que, una vez mezcladas con la
harina, comienzan un proceso oxidativo que produce el enranciamiento.
Esta oxidación de la harina integral cuando el germen forma
parte de ella, tiene un enranciamiento más rápido en los
meses calurosos. En algunas ocasiones se opta por eliminar
el germen para evitar este problema de conservación de la
harina integral.
La Reglamentación Técnico-Sanitaria define al pan integral
como “el elaborado con harina integral”. De igual forma
define a la harina integral como “el producto resultante
de la molturación del grano de trigo maduro, sano, industrialmente
limpio, sin separar ninguna parte de él”; es decir, con
un grado de extracción del 100 por 100.
El contenido en cenizas es de entre el 1,5 y el 2,5%. El
contenido en fibra es el comprendido entre 2 y 3%.
Por todo ello, debemos tener claro que únicamente se le
denomina pan integral cuando se ha utilizado harina integral,
el resto de panes que contienen mezclas de harina blanca
con salvado se denomina pan de salvado, que la misma Reglamentación
lo define como “el elaborado con harina a la que se le añade
una cantidad de 200 g de salvado como mínimo por cada kilo
de harina”. El salvado que debe emplearse es el destinado
al consumo humano.
Hay que llamar la atención sobre las mezclas de diferentes
harinas blancas con distintos grosores de salvado, ya que
van a ser quienes determinen la calidad de la mezcla. La
mayoría de los fabricantes de harina comercializan por harinas
integrales lo que solamente es una mezcla de harina blanca
con salvado y, en la mayoría de los casos, sin especificar
con qué tipo de harina blanca ha hecho la mezcla. Esta desinformación
obliga en muchos casos al panadero a seguir añadiendo harina
blanca a la hora de fabricar el pan para poder obtener un
volumen adecuado.
Es preferible comprar el salvado y hacerse uno mismo la
mezcla, teniendo en cuenta que hay que añadir como mínimo
200 g de salvado por kilo de harina blanca; la cual ha de
ser en W superior a 180 y en el caso de que se detecte debilidad
o cuando se elaboren masas congeladas o precocidas integrales,
la fuerza de la harina ha de ser superior a 300.
Problemática de la harina integral
En los procesos industriales modernos de fabricación
de harina es muy difícil mezclar la totalidad de las partes
que se obtienen del grano de trigo y el molinero opta por
mezclar salvado de distinto calibre.
Para obtener una harina integral 100% ha de ser una molturación
completa del grano de trigo y actualmente esto sólo pueden
hacerlo muy pocos molineros, quienes además no tienen demasiado
en cuenta la calidad del trigo que muelen, lo que provoca
que el panadero tenga grandes diferencias de calidad de
unas partidas de harina a otras.
También se plantea otro problema de conservación de este
tipo de harina, ya que al contener germen, tiene un corto
período de conservación, lo que obliga a que su consumo
deba realizarse dentro de plazos cortos a partir de su elaboración,
desde luego mucho más reducidos que los permitidos para
una harina blanca.
Elaboración del pan integral
Como ya hemos indicado, si se tiene la certificación
del fabricante de harina de que la harina es integral, el
producto se podrá vender como pan integral, de lo contrario,
será pan de salvado.
De cualquier forma, el contenido en salvado de la harina
modifica la fuerza general de la masa disminuyéndola, por
lo que habrá que partir de harina de media fuerza, incluso
como ya hemos indicado, de gran fuerza, si la cantidad de
salvado es alto o si las masas van a ser congeladas o precocidas.
En el caso de que la harina sea integral, ésta deber ser
elaborada con trigo de fuerza.
Tanto el salvado como la harina integral son más enzimáticos
que la harina blanca; en las capas externas del grano de
trigo hay una concentración superior de alfa amilasas, este
detalle junto a otros, como la mayor absorción, proporcionarán
migas más húmedas en comparación a los panes blancos.
Hay que saber que el salvado:
• Aumenta la absorción de agua.
• Aumenta el tiempo de desarrollo de la masa.
• Aumenta la resistencia del amasado.
• Acelera la fermentación.
• Disminuye la capacidad de retención de gas.
• Disminuye el volumen.
• Prolonga la cocción.
• Oscurece la corteza y la miga.
• Reviene la corteza.
•Confiere una estructura más grosera.
– La absorción del agua y el amasado. El calibre
de las partículas de salvado, tanto las más gruesas y aparentes
como las molidas de la harina integral, absorben mayor cantidad
de agua, pero más lentamente que las partículas de la harina.
La absorción es siempre mayor en comparación con las masas
de pan blanco, alcanzando valores del 68 al 70% para obtener
masas de consistencia normal.
De estas primeras observaciones deducimos, en primer lugar,
que el tiempo de amasado ha de incrementarse alrededor del
20% por encima del dado al pan blanco y, en segundo lugar,
si el amasado se hace en una amasadora de alta velocidad,
pueden estar poco hidratadas y de aspecto pegajosas.
– El reposo y la fermentación. En cuanto al tiempo
de reposo antes del formado, éste será variable teniendo
en cuenta la dosificación, la dosis de levadura, consistencia
de la masa, temperatura, etc., de tal forma que la masa
antes del formado, alcance una maduración adecuada que proporcione
fuerza y equilibrio durante la fermentación.
La fermentación final es el tiempo que transcurre desde
que se forma la pieza hasta que la masa alcanza el volumen
deseado. La rapidez de fermentación estará determinada por
la cantidad de levadura incorporada en la masa y las temperaturas
del amasado y la fermentación. El volumen que alcance la
masa estará determinado por la fuerza de la harina, su contenido
en proteínas; en definitiva, por la capacidad de retención
de gas.
Normalmente, el pan integral no se corta o se talla, lo
que obliga a fermentar adecuadamente las piezas y a añadir
más vapor en el horno para evitar que se abra y reviente.
– La cocción. El tiempo y la temperatura de cocción
estarán en función al tamaño y formato de las piezas, pero
en cualquier caso, como se acaba de indicar, la vaporización
de la masa al inicio del horneado será fundamental para
la regulación de la expansión.
El tiempo de cocción será más prolongado y a temperaturas
inferiores para cocer bien a fondo, ya que estos panes tienden
a volverse chiclosos si no están bien cocidos.
Características de los panes integrales y del pan de salvado
Los panes con alto contenido en fibra siempre tienen
un menor volumen y la miga más densa. Si la harina base
empleada en la elaboración de panes de salvado es floja
y con bajo contenido en proteínas, se debe modificar la
fuerza añadiendo gluten y dosis más altas de mejorantes
ricos en ácido ascórbico.
La mayor absorción que permiten las harinas integrales proporcionan
más humedad al pan, aumentando la conservación.
El colorido oscuro de la corteza no solamente se debe al
salvado sino también a la mayor actividad enzimática que
tienen las harinas integrales.
El sabor que aportan las distintas capas del trigo proporcionan
ese gusto característico a salvado.
TABLA 1 /
PROBLEMAS MÁS FRECUENTES CON PANES INTEGRALES
• Si la masa se extiende
y da síntomas de decaimiento durante la
fermentación, es muy probable
que la masa esté fría o blanda o que la
harina no tenga la suficiente fuerza.
También puede ser debido a que el reposo
antes del formado, no haya sido el suficiente
para que la masa adquiera una maduración
adecuada.
• Si durante
la fermentación la masa sube redondeada
y llegan a romperse las piezas,
es debido a que la masa quedó muy dura
o muy caliente, o contenía demasiada levadura.
• Cuando el pan se desgarra
en el horno, es debido a la falta
de amasado o a la falta de volumen de
fermentación.
• Los panes
integrales con poco volumen pueden
ser debidos a que no se ha amasado suficiente
o a que la harina sea floja. Hay que recordar
que en las masas con salvado el tiempo
de amasado siempre es superior en comparación
al pan común.
• Si el pan
se hunde en el horno es porque
se ha pasado de fermentación o la masa
tenía poca tolerancia.
• Si
el pan se reviene y se vuelve chicloso
es por falta de cocción; al pan integral
hay que cocerle más a fondo.
