El gluten está compuesto por las proteínas que
se encuentran en el trigo, el centeno, la cebada y la avena
y, como bien saben los panaderos, la cantidad y la calidad
del gluten es un factor determinante para la calidad panadera
de la harina.
El gluten se forma durante el amasado de la masa al unirse
entre sí la gliadina y la glutenina. Ciertas personas presentan
una intolerancia al gluten, es decir, a las proteínas insolubles
de los cereales mencionados, a estas personas se las denominan
enfermos celíacos.
La enfermedad celíaca consiste en una incapacidad del intestino
delgado humano para digerir el gluten. Esta enfermedad es
más corriente en los niños pequeños y en ancianos, aunque
puede manifestarse a cualquier edad. Se estima que cada
2.000 personas una está afectada por este mal.
En 1950, Dike, un estudiante de medicina holandés, presentó
un trabajo de tesis de fin de carrera en el que demostró
que el gluten, proteínas contenidas en los cereales, era
el responsable de las alteraciones del intestino delgado
de los pacientes con enfermedad celíaca. Años más tarde
se averiguó que la parte tóxica del gluten es la fracción
9 de la gliadina.
Síntomas
La enfermedad celíaca se manifiesta por diarreas crónicas,
acompañadas de dolores abdominales. En ciertos casos al
enfermo le duelen los huesos por falta de cálcio y se mantiene
en una anemia persistente.
El tratamiento de la enfermedad celíaca consiste en la eliminación
indefinida de la dieta de todos los alimentos que contienen
gluten.
La dieta sin gluten excluye todas las semillas de cereales,
excepto el arroz, el maíz y la soja. Por tanto deben evitarse
los productos que contengan trigo, centeno, cebada y avena,
es decir, el pan, las pastas alimenticias y productos de
pastelería con harina de trigo.
El pan es uno de los alimentos más habituales y por razones
económicas y culturales el celíaco a menudo come pan. En
la medida en que lo haga se desarrollan alteraciones intestinales
de mayor o menor severidad que pueden producir una serie
de complicaciones de las cuales la más importante es el
riesgo de desarrollar tumores malignos en el intestino.
Panificar una harina sin gluten se puede preparar a partir
de arroz, maíz o soja, aunque los mejores resultados se
han obtenido del almidón de trigo. Sólo con la fécula de
almidón no se puede panificar, es preciso añadir ciertos
productos con grasa, azúcar, espesantes (albumina de huevo,
goma de guar), ácido ascórbico y caseinato sódico, con los
cuales se consigue la retención del gas, obteniéndose un
pan ligero fácil de comer.
Encontrar todos estos productos puede ser complicado para
el panadero, por lo que se recomienda comprar harina sin
gluten que se comercializa preparada.
Uno de los problemas que encontrará el panadero con este
pan es que resulta de un gusto un tanto insípido para el
consumidor habituado al sabor habitual del pan común. Es
el precio que hay que pagar.
ELABORACIÓN DEL PAN SIN GLUTEN
Ingredientes:
Fécula de almidón
10.000
g
Agua
7 l
Sal
200 g
Leche
en polvo
500 g
Acido
ascórbico
2
g
Aceite
de girasol
0,5 l
Azúcar
250 g
Goma
de guar
50 g
Clara
de huevo
2 l
Levadura
400 g
•
Observaciones
Antes de comenzar a preparar los ingredientes
para elaborar el pan sin gluten hemos de asegurarnos
que tanto las balanzas, como la amasadora, utensilios
y la mesa de trabajo han de estar limpias y
no quedar restos de harina o masa. Pensemos
en las consecuencias del gluten en los enfermos
celíacos y asegurémonos que no tengan contacto
la harina de trigo normal con la fécula de almidón
o con la masa.
• El amasado
Si se amasa sólo el almidón con agua, la masa
ofrece una gran resistencia al amasado pareciendo
muy consistente (Foto 1). Pero a penas se para
el amasado, la masa tiende a ser semilíquida.
La razón principal de añadir goma de guar y
clara de huevo es que realizan la función de
espesante, consiguiéndose dos resultados: se
reduce la resistencia al amasado y la tendencia
de la masa a volverse fluida cuando el amasado
se suspende. Al mismo tiempo se incrementa la
capacidad de retención de gas y las cualidades
del pan resultan considerablemente mejoradas.
El tiempo de amasado cuando se realiza en la
batidora ha de ser aproximadamente de 10 minutos.
La incorporación de la levadura ha de ser al
final del amasado, para reducir de esta forma
la gasificación prematura.
El azúcar que se añade hará que pronto adquiera
color el pan en horno y no se quede demasiado
seco. Igualmente el aceite influirá positivamente
en la conservación.
• Fermentación y cocción
Una vez amasada y tan rápidamente como se pueda
(sin reposo), la masa se divide, se forma y
se coloca en el molde (Foto 2), en el cual fermentará
a una temperatura de 30º C y una humedad del
75% (Foto 3).
Una vez que ha alcanzado el máximo de volumen
y antes de manifestar síntomas de decaimiento,
hornear con vapor durante un tiempo de cocción
de 25 minutos a una temperatura de 210º C.
El gluten está compuesto por las proteínas que
se encuentran en el trigo, el centeno, la cebada y la avena
y, como bien saben los panaderos, la cantidad y la calidad
del gluten es un factor determinante para la calidad panadera
de la harina.