PRUEBAS COMPARATIVAS CON PANES INTEGRALES CONGELADOS / ENGLISH VERSION
Por Francisco Tejero

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La calidad de la harina en las masas que han de ser sometidas a congelación es uno de los factores que más influyen en la calidad del pan resultante. Otros factores de igual o menor importancia son la temperatura de la masa al final del amasado, la cantidad de levadura empleada, la fuerza de la masa, la presencia de mejorantes, así como las temperaturas de congelación, descongelación y fermentación. En este artículo se han efectuado unas pruebas comparativas con elaboraciones de panes integrales a partir de harinas de distintas características de W y P/L.

En la elaboración de los productos denominados integrales la elección del tipo de harina debe ser aún más cuidadosa, tanto si las masas van a ser sometidas al frío como si van a ser cocidas directamente.

Aunque así llamados, estos productos no se elaboran únicamente con harina integral. La masa se prepara con la mezcla de una harina blanca ( mayoritaria en la fórmula) y harina integral, salvado, o mezcla de ambos. Las variantes son infinitas, tanto modificando las proporciones como las características de las harinas y salvados.

La obtención de productos integrales de calidad, requiere una serie de consideraciones previas, que nos permitirán los ajustes necesarios del proceso.

Debemos tener en cuenta que el efecto negativo que producen los salvados y otras partículas gruesas sobre el comportamiento de las masas, hace necesario utilizar como base harinas de mayor fuerza.

Por otra parte, las partículas de salvado, tanto las más gruesas y aparentes, como las molidas de la harina integral, absorben mayor cantidad de agua, pero más lentamente que las partículas de harina.

De estas primeras observaciones, deducimos que la cantidad de agua que admiten las masas integrales es siempre mayor, en comparación con las masas de pan blanco, alcanzando valores del 68 al 70 %.

Tanto para desarrollar correctamente una harina de mayor fuerza, como para permitir la correcta hidratación de todos los componentes de la masa, deberemos aumentar el tiempo de amasado. Puede estimarse este incremento en torno al 20 % , por encima del dado a las masas de pan blanco.

Se observa en las masas integrales, que son grasas y pegajosas en la primera fase del amasado. Conforme aumenta el tiempo de amasado, se van haciendo más lisas y secas, hasta alcanzar su punto.

La hidratación insuficiente nos dará masas integrales duras, que durante la fermentación se abren y desgarran, y en la cocción no crecen adecuadamente, al haber quedando mermado el desarrollo de la masa y, como consecuencia, la capacidad de hinchamiento del pan.

Para asegurar la fuerza necesaria en este tipo de masas, no solo emplearemos harinas de mayor fuerza y las desarrollaremos correctamente, sino que también tendremos en cuenta otros factores que influyen en la fuerza de la masa: La temperatura de la masa (por debajo de 25º C la masa es más floja y por encima excesivamente fuerte), el aumento del tiempo de reposo, la presencia de masa madre y el aumento de las dosis de aditivos mejorantes.

El aumento del agua en las masas integrales y la mayor actividad enzimática que presentan, por los aportes de la fracción de harina integral o de los salvados, nos obligan también a aumentar el tiempo de cocción para evitar los panes mal cocidos, rechonchos y revenidos.

Normalmente el pan integral no se corta, o talla, lo que obliga a fermentar adecuadamente las piezas y a añadir más vapor en el horno para evitar que la barra se abra y reviente.

Masas integrales congeladas

La tecnología de elaboración de masas congeladas, exige una harina de mayor contenido en proteínas que, junto a un amasado más intenso, proporcione mayor cantidad y calidad de gluten, lo que a posteriori permitirá una mayor retención de gas.

A veces es difícil obtener harinas con la fuerza que las masas congeladas necesitan, recurriendo el fabricante de harina al aumento de la dosis de ácido ascórbico, lo que provoca en principio más fuerza, pero que, al actuar únicamente sobre la tenacidad, repercute negativamente en la mecanización de las masas.

También la actividad enzimática es de suma importancia en aquellas harinas destinadas a las masas congeladas. Si los valores de Número de Caída (Falling Number) son inferiores a 300 segundos, esa mayor actividad enzimática provoca que las masas se vuelvan pegajosas durante el reposo y el formado, y débiles y faltas de fuerza durante la fermentación. También este hecho provoca un arranque acelerado de la fermentación antes de la congelación.

Para verificar el efecto del tipo de la harina sobre la calidad de los productos integrales cocidos, elaborados a partir de masas congeladas, se han efectuado cuatro ensayos que se describen y valoran, a continuación.

Se ha partido de harina de trigo blanca con diferentes fuerzas y se la han añadido el 25% de salvado de grosor intermedio.
La cantidad de agua incorporada es la misma en todos los ensayos (68%). Si bien es cierto que para las masas elaboradas con harina de fuerza o para aquéllas otras a las que se ha añadido gluten, la absorción o hidratación ha de ser mayor, se ha preferido añadir la misma cantidad de agua para que, de esta forma, los resultados sean más fácilmente comparables.

Los tiempos y las temperaturas han sido iguales en los cuatro casos estudiados; aunque también sabemos que conforme aumenta la fuerza de la harina, hay que ir aumentando progresivamente el tiempo de amasado y de fermentación, se ha preferido mantener fijos la temperatura y el tiempo, por la misma razón anterior.