Por Francisco Tejero
La elaboración del pan precocido se conoce desde hace bastante tiempo, sin embargo, el profesional de la panadería ha encontrado en muchas ocasiones serios problemas a la hora de utilizar este sistema de elaboración. El hecho de que cada vez exista una mayor demanda de este tipo de pan, nos ha motivado a ofrecer esta guía práctica de cómo elaborar el pan precocido.
La técnica del pan precocido consiste en una cocción en dos tiempos. La masa se elabora como en el proceso tradicional, atendiendo algunas modificaciones que se detallarán más adelante y una vez que en la primera cocción el pan ha coagulado y ha cogido estructura, se saca del horno, se enfría y posteriormente se congela.
Las características de este pan en la primera etapa son que es de color blanco y su contenido de humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 o 15 minutos en una segunda etapa, el aspecto es igual al pan tradicional.
El mercado del pan precocido cada vez es más grande, fundamentalmente va dirigido a los puntos calientes, terminales de cocción, bocadillerías, restaurantes y grandes colectividades, pero incluso el panadero puede precocer algo de pan por la mañana y, sin necesidad de congelar, terminar de cocerlo a primera hora de la tarde.
Materias primas
La harina. Las características de la harina son un factor importantísimo en la obtención de un pan precocido de consistencia firme. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan una vez finalizada la precocción, se arrugue y se derrumbe. En este caso tiene que ver el contenido de proteína en la harina, es decir, la cantidad de gluten. Cuanto mayor proporción de gluten tenga la harina mejor coagulará el pan y más firme y resistente será al hundimiento.
Se puede decir, en términos alveográficos, que para la elaboración de una barra de pan tipo francés, la harina más adecuada es una de fuerza, W=230 y un P/L=0,6. Pero teniendo en cuenta que esta fuerza ha de ser alcanzada por el contenido de proteínas y no por la presencia de ácido ascórbico.
La actividad enzimática de esta harina es otro factor importante para una buena calidad. Su mayor o menor actividad enzimática va a permitir formar la miga durante la cocción antes o después, es decir, si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardará más tiempo en alcanzar la consistencia. Así pues, es muy importante que el Número de Caída no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350. Esto permitirá que en la primera fase del horneado la pieza de pan adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno aún sin haber empezado a coger color; en este caso tendrá por tanto un máximo de humedad que posibilitará una mejor calidad del producto. Por todo ello hay que tener muy en cuenta estas consideraciones.
Los mejorantes. El mejorante completo que normalmente emplea el panadero está compuesto de diacetil tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300) y enzimas alfa amilasas. Esta mezcla de principios activos proporciona una gran expansión del pan en el horno. Cuando la subida del pan en la fase de cocción es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arrugue durante el enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes, consiguiendo el volumen durante la fermentación y no por la expansión del pan en el formado.
La masa madre. Habitualmente en España se emplea el método mixto de panificación, que como es bien sabido, consiste en añadir levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la división. Este método requiere una buena masa madre que permita suplir el efecto de la falta de reposo previo a la división.
Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboración de pan precocido, es aconsejable añadir un 30% de masa madre que garantice la fuerza a la masa durante la fermentación, una expansión proporcionada del pan en el horno sin la necesidad de conseguirlo con dosis altas de mejorantes y una buena conservación posterior del pan.
Etapas de elaboración
Como la harina es algo superior en fuerza en comparación a los procesos normales, es necesario que el tiempo de amasado también sea superior, pues como es bien sabido el tiempo o duración del amasado está relacionado con la fuerza de la harina.
Normalmente la harina de fuerza es también tenaz, lo que provoca problemas de falta de extensibilidad durante el formado. Si esto ocurriera habría que hacer un autólisis, lo que consiste en hacer el amasado en dos tiempos; realizando una parada de 15 minutos entre uno y otro, añadiendo la masa madre y la levadura prensada cuando comienza la segunda fase del amasado.
El tiempo de reposo de la bola antes del formado ha de estar proporcionado con la cantidad de levadura prensada, es decir, cuando la dosis de levadura sea alta el reposo ha de ser más corto y al contrario cuando la dosis es baja: el tiempo de reposo ha de ser superior. No es conveniente sobrepasar del 3% de levadura prensada, porque el impulso del pan en el horno es mayor cuando la dosis de levadura es alta. Dicho esto, se puede decir que con el 2% de levadura prensada el tiempo de reposo ha de ser de entre 15 y 18 minutos.
El volumen de fermentación también ha de ser inferior a los procesos normales, esto asegura mayor firmeza a la pieza.
La precocción
Esta es la etapa fundamental y decisiva para la obtención con éxito en la producción del pan precocido. Nadie se pone de acuerdo sobre qué temperatura y cuánto tiempo es el óptimo de precocción. En ello influyen la temperatura real del horno, el tamaño de las piezas y la cantidad de kilogramos de masa por hornada. Pero de cualquier forma lo ideal es precocer con calor decreciente. Para un horno rotativo se debe comenzar a 280º C y una vez inyectado el vapor, se bajará la temperatura entre 220 y 240º C durante 12 minutos aproximadamente, teniendo que modificar la temperatura y el tiempo cuando el tamaño de la pieza es mayor o si en vez de ser el formato en barra la pieza es redonda.
Lo ideal es que la precocción se realice sobre bandejas o mallas de canales profundos, esto repercutirá en la firmeza de la barra, cuando el canal es más profundo la pieza se mantiene más redonda y con más firmeza. La congelación es importante que se realice en la misma bandeja, para no manipular las barras que un principio son frágiles.
Entre las ventajas de la cocción sobre horno de bandejas cabe destacar que la coloración de la corteza es más lenta que en el horno de solera refractaria.
La cantidad de vapor a la entrada del pan en el horno debe ser inferior en comparación a los procesos normales y una vez pasado 5 minutos es conveniente abrir el tiro de evacuación del vapor, con el fin de acelerar la formación de una película superficial suficiente rígida para mantener la estructura.
Cuando la precocción ha alcanzado los 12 minutos la actividad enzimática y la coagulación del gluten han llegado a su fin, lo que quiere decir que la estructura está fijada, pese a que todavía el producto es frágil.
A la salida del pan del horno hay una fase de resudado donde se aprecia un ligero decaimiento. Este decaimiento es mayor cuando la cantidad de masa por hornada introducida en el horno es elevada, o bien cuando el número de canales por bandeja rebasa los límites normales, esto impide que el aire pase entre las barras no alcanzando la coagulación con regularidad y proporcionalmente en toda la superficie de la barra. Por tanto, las barras deben tener una separación suficiente entre unas y otras que permita el paso del aire por entre los laterales del pan.
También es posible precocer en hornos de solera, pero tanto si se hace sobre bandejas o mallas como sobre el piso refractario, hay que ajustar la temperatura del horno de tal forma que en la bóveda tenga al menos 30º C más que en la solera.
La masa dentro del horno evoluciona de la siguiente forma: Una vez introducido el pan en el horno, y después de haber inyectado el vapor, la superficie de la barra se vuelve elástica debido a la fijación del vapor, asegurando una mayor uniformidad y volumen en el pan. A medida que va aumentando la temperatura hacia el interior del pan (55ºC), queda paralizada la fermentación, al mismo tiempo parte del almidón se va transformando en azúcares (actividad enzimática), fase ésta crítica para la formación de la estructura. Cuando la actividad enzimática es muy elevada, gran parte del almidón es transformado en azúcares prolongándose el tiempo de formación de la estructura, aumentando rápidamente la coloración de la corteza.
Es conveniente tener en cuenta que la actividad enzimática de la harina para el pan precocido ha de ser inferior en relación a los procesos normales.
Enfriamiento y congelación
Una vez sacado el pan del horno hay que dejarlo enfriar hasta 35/40º C, durante este tiempo el pan tiene un resudado (pérdida de agua), comenzado su envejecimiento. Con el fin de limitar la pérdida de agua y el envejecimiento este tiempo de enfriamiento ha de ser limitado. Es muy importante que el enfriamiento no se realice donde existan corrientes de aire o bajas temperaturas, se evitará de esta forma el cuarteado de la corteza.
Una vez enfriado el pan hay que pasarlo por el túnel de congelación a – 40º C hasta conseguir entre -7ºC y -12º C en el interior de la barra, el tiempo de congelación estará condicionado por el tamaño de la pieza y por la secuencia de pan a congelar.
Empaquetado y conservación
La sala de empaquetado ha de estar entre 6 y 8º C si la temperatura es superior a ésta, existirá una condensación que se transforma más tarde en escarcha. El empaquetado ha de hacerse en sacos de plásticos y cajas de cartón y almacenar entre – 18º y – 20ºC.
Descongelación y cocción final
Se puede hacer de dos formas; la primera dejando descongelar a temperatura ambiente durante 30 minutos y la segunda cocer directamente sin descongelar. En el primer caso el tiempo de cocción en un horno rotativo a 235º C es de 10 minutos; en el segundo caso el tiempo será de 14 minutos, subiendo esta temperatura cuando el tamaño y el volumen de las piezas sean mayores.
Hay que tener en cuenta que aún elaborándolo en las mejores condiciones el pan que así se obtiene es de menor volumen, la corteza más áspera y la miga más densa, en relación el pan tradicional y el envejecimiento es más rápido.
