Por Francisco Tejero
El avance de los nuevos procesos de panificación, los cambios significativos de la calidad de la harina, sobre todo en lo referido a la actividad enzimática, la implantación del pan precocido, y el uso generalizado en la panadería artesa de técnicas de frío como las masas refrigeradas, la fermentación controlada y las masas de bollería congeladas, han hecho que los mejorantes comerciales hayan cambiado en su composición, dosificación y actividad.
El ácido ascórbico está siendo remplazado parcialmente por la enzima glucosa-oxidasa. Los emulsionantes por lipasas. Y las enzimas alfa-amilasas tradicionales son cada vez más variadas y sofisticadas.
En este artículo vamos a recordar la acción de los principios activos presentes en los mejorantes comerciales que utiliza el panadero, para así comprender y poder aplicarlos en función a la harina, procedimiento o sistema de panificación.
Agentes oxidantes
El ácido ascórbico (E-300), conocido también como vitamina C, es ampliamente utilizado como antioxidante alimentario, pero añadido a la harina durante el amasado y gracias a la transformación que sufre en la masa, hace un efecto contrario, es decir, fuerte oxidante. Por lo tanto, va a jugar un papel importante no solamente durante el amasado y en la consistencia de la masa, ademásen el equilibrio, durante la fermentación y en el impulso de los panes en los primeros minutos de cocción, como consecuencia de ese efecto que inicialmente es oxidante y más tarde reductor.
La acción oxidante favorece la unión entre las cadenas de las proteínas, que por acción de la energía mecánica de la amasadora, proporciona a la masa durante el amasado la formación del gluten. Parte del dehidroascórbico, una vez agotado el oxígeno presente en la masa, parece que se reduce a ascórbico, lo que provoca un leve debilitamiento del gluten al final de la fermentación, facilitando una mayor expansión en el horno, lo que es conocido como acción reductora.
Las distintas reglamentaciones técnico-sanitarias europeas de aplicación en panadería establecen una dosificación máxima límite de 20 g por cada 100 kg de harina. La dosis óptima estará en función del tipo de pan a elaborar, del grado de mecanización, de la calidad de la harina y del tipo de amasadora y, en los últimos años, de la incorporación a los mejorantes panarios de nuevas enzimas como la glucosa-oxidasa, la cual reemplaza parcialmente al ácido ascórbico.
Más adelante, en el apartado de las enzimas, nos ocuparemos de explicar la evolución de los mejorantes tradicionales, del avance de las enzimas y del retroceso de algunos de los principios activos tradicionales, como por ejemplo el ácido ascórbico.
Las dosis aportadas por los mejorantes comerciales suelen oscilar entre 3 y 15 g por cada 100 kg de harina. La dosis más alta debe utilizarse en panes de masa dura (panes candeales), en las amasadoras de alta velocidad y en las amasadoras espirales, mientras que la dosis más baja debe utilizarse para la elaboración de barras de gran longitud formadas y entabladas automáticamente, en harinas tenaces, en amasadoras lentas y en amasadoras de brazos. También en las masas sometidas a fermentación controlada o larga fermentación en la que se aplica frío la dosis ha de ser mayor, ya que este tipo de masas se relejan y pierden fuerza.
La adición de ácido ascórbico se refleja en el alveograma mediante un aumento de la tenacidad (P), un aumento de la fuerza (W) y una reducción de la extensibilidad (L), lo que supone además un aumento del equilibrio (P/L).
En muchas ocasiones la harina puede llegar del molino ya acondicionada con ácido ascórbico, lo que puede provocar que la dosis aportada por el panadero, más la que ya trae del molino, provoque exceso de fuerza, tenacidad y problemas de mecanización y en ciertas ocasiones grandes huecos en la miga.
Efecto en la harina
Sobre la masa se observa, como hemos dicho, un aumento de la tenacidad. La dosis se ajustará de modo que no resulte excesiva para las elaboraciones deseadas. En el caso de piezas pequeñas no será inconveniente un ligero exceso, mientras que en piezas de gran longitud deberá procurarse no superar los mínimos necesarios, para evitar problemas durante el formado y principalmente en el estirado. De igual forma deberán respetarse estos mínimos necesarios para las piezas de gran longitud cuando se quiera limitar la expansión del pan en el horno, como ocurre con el pan precocido.
Para los procesos en los que se produce debilitamiento del gluten es recomendable la utilización de dosis altas; éste es el caso de la fermentación controlada, así como de los procesos que superan las tres horas de fermentación.
Una oxigenación de las masas aumenta la eficacia de acción del ácido ascórbico, por lo que la dosis necesaria dependerá del tipo de amasadora. Así, en el amasado tradicional con amasadora de brazos, la aireación de la masa es buena, por lo que se obtienen mejores resultados, a misma dosis, que en los amasados más intensivos. En amasadoras espirales y de alta velocidad, donde la aireación de la masa es menor que en la de brazos, para obtener los mismos resultados se necesitarán dosis de ácido ascórbico más altas.
La panificación industrial ha eliminado la fermentación en bloque o fermentación en masa gracias a la utilización de ácido ascórbico, al favorecer éste el buen desarrollo de la masa. Sin embargo, si bien ha favorecido la reducción del tiempo de reposo y de fermentación, ha tenido como consecuencia un empobrecimiento en el sabor del pan.
La acción del ácido ascórbico
Como ya hemos comentado, el ácido ascórbico va siendo reemplazado por la glucosa-oxidasa, lo que en combinación permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, traduciéndose en los efectos siguientes:
• Fortalece al gluten.
• Aumenta la absorción.
• Permite reducir el reposo.
• Aumenta la tenacidad y la elasticidad.
• Mejora el volumen y sus características.
• Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso.
• Blanquea la masa.
• Color de la corteza más claro y brillante.
• Miga más blanca y de alveolado uniforme.
• Sabor más pobre.
Emulgentes
Algunos tipos de panes, y en general, todos los productos de bollería, han de mantenerse frescos varios días, incluso varias semanas. Para conseguirlo, requieren de un tratamiento diferente, no solamente con la incorporación de mejorantes especiales y cambios en el proceso de fabricación, sino también con empaquetados especiales. Con el paso del tiempo, tanto el pan como la bollería experimentan cambios físico-químicos que modifican su aspecto y calidad. En estos cambios influyen la composición de los ingredientes, la cantidad de agua incorporada en la masa, las características de la harina, el tiempo y volumen de cocción, la humedad final del pan, su acidez, la temperatura ambiente, etc.
Se dice que un pan es viejo cuando ha perdido su frescura o ha dejado de ser crujiente. El pan envejecido se presenta de dos formas: seco, cuando ha perdido la humedad y revenido cuando la corteza ha adquirido un grado de humedad suficiente que le ha hecho perder sus características de pan tierno y crujiente.
Un pan fresco puede describirse como aquel que tiene una miga suave, elástica y flexible, además de una corteza crujiente, mientras que, un pan viejo tiene un migajón más duro, menos elástico y flexible, con tendencia a endurecerse, desmigajarse y perder sabor.
Son múltiples los factores que conllevan a una pérdida de humedad, evaporación del agua y cambios en el almidón.
La harina es el mayor responsable en el asentamiento del pan; las harinas ricas en proteínas tienen mayor capacidad de absorción de agua, lo que va a influir en la humedad del pan.
Cuando el volumen en la fermentación es exagerado el contenido en azúcares será escaso; lo que provocará una miga con menor densidad y menor capacidad de retención de agua.
Con masas que han sido elaboradas únicamente con levadura y sin masa madre se obtiene un pan que se endurece más rápidamente que cuando a una masa se le incorpora una buena porción de masa madre, ya que ésta aportará no sólo sabor y conservación al producto, sino también una mayor tolerancia a las masas.
La temperatura y el tiempo de cocción son responsables en gran medida de la desecación y, por consiguiente, del asentamiento del pan. La temperatura y la humedad ambiental también van a jugar un papel fundamental y decisorio en la conservación.
Cuando un pan tipo francés o de corteza crujiente sale del horno y a medida que pasa el tiempo, el resudado y la transmigración de la miga de la miga hacia la corteza provoca en el pan el problema del “revenido” o pan de aspecto chicloso.
Las harinas de elevada actividad enzimática, es decir, aquellas harinas cuyo número de caída es inferior a 250 segundos, van a provocar una mayor retención de agua en la miga. Por otro lado, si la harina es demasiado fuerte y tiene mucho gluten, la absorción de agua durante el amasado es mayor, provocando panes de corteza chiclosa.
Las masas madres demasiado ácidas, los panes con poco volumen de fermentación, el tiempo incorrecto de cocción, el envasar o amontonar el pan caliente, los días de lluvia o con mucha humedad ambiental, serán también factores determinantes en el problema del revenido del pan.
En la panadería y pastelería los emulsionantes tienen varios efectos:
• Suavizan la miga.
• Fortalecen y refuerzan el gluten.
• Airean los batidos de pastelería.
Los emulsionantes permiten que la miga sea más blanda, tierna y suave durante más tiempo y se emplean fundamentalmente en los productos de larga conservación como el pan de molde, pan de hamburguesa y bollería industrial de larga conservación.
En la composición de la masa el almidón es el componente mayoritario y casi igualado con la cantidad de agua, lo que le convierte, una vez cocido el pan, en el componente mayoritario.
El almidón durante las fases de amasado, fermentación y sobre todo durante la cocción, absorbe una gran cantidad de agua, lo que provoca un gran hinchamiento del gránulo de almidón, lo que facilitará que el pan se pueda comer con facilidad.
La evolución en la consistencia de la corteza y en la frescura de la miga se debe principalmente a los cambios con el agua y a la retrogradación del almidón.
El almidón de trigo está compuesto por amilosa y por amilopectina, siendo cuatro veces mayor el contenido de amilopectina. Durante la etapa de cocción parte de la amilosa escapa de los gránulos de almidón, se disuelve en el agua y forma un gel bastante firme entre los gránulos de almidón hinchado el pan recién cocido. Con el tiempo esta amilosa recristaliza a su forma original insoluble, se vuelve dura y quebradiza y reduce la esponjosidad de la miga.
Por lo tanto, la retrogradación es el principal factor que influye en los cambios de la consistencia de la miga con el paso del tiempo. Al añadir emulgente suavizante el comportamiento del almidón durante la cocción es diferente. Cuando la temperatura llega a 55º C entran dichos aditivos en una forma cristalina líquida reaccionando con la amilosa, formando un complejo helicoidal insoluble. Esta reacción eleva la temperatura de gelatinización de los gránulos de almidón, reduciéndose así la totalidad de almidón gelatinizado, esto significa que el gel del almidón tiene menos amilosa y por ello la miga se mantiene más blanda y esponjosa.
Luego entonces, está demostrado que los emulgentes disminuyen la retrogradación de parte del almidón y reducen la pérdida de agua de la proteína, retrasando así la formación de una estructura rígida de la misma, lo que proporciona una miga más blanca y esponjosa durante un período más largo de tiempo.
Los emulsionantes, debido a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las gotitas dispersas, evitando su combinación; de esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión.
Como ya hemos comentado, los diferentes emulsionantes autorizados en la fabricación del pan, de modo simplificado y para caracterizar el comportamiento de cada uno de ellos, suelen diferenciarse en dos grandes categorías: acondicionadores de masa y ablandadores de la miga.
Como veremos más adelante, los acondicionadores se utilizan para reforzar la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos y tensiones a la que va a ser sometida por las máquinas, transporte durante la fermentación, etc., hasta su llegada al horno y, como no, para asegurar más volumen por medio de la expansión del pan en los primeros minutos de cocción, debido esto último a la mejora de la masa por el reforzamiento y el aumento de la extensibilidad del gluten.
Los ablandadores de miga son utilizados sobre todo en los panes de molde y, en general, en los panes y la bollería de corteza suave y de larga conservación, si bien pudiera resultar interesante la aplicación de estos ablandadores en los panes precocidos de larga duración sin conservación (sin congelación).
• E-482 Estearil-2-lactilato cálcico (SSL)
• E-481 Estearil-2-lactilato sódico (CSL).
Estos emulsionantes son los más indicados en la fabricación del pan de molde, pan de hamburguesa, panes suaves y bollería industrial de larga conservación en combinación con otros emulsionantes como el Monoglicérido Destilado o el DATEM, que proporcionan fuerza, tolerancia, volumen, flexibilidad y esponjamiento en la miga y suavidad en la corteza; en resumen, aumento de vida en los panes y la bollería.
Los emulsionantes denominados reforzadores del gluten, E-471 y E-472 e, actúan sobre el gluten que se encuentra del orden del 6 al 8% en la masa, aumentando la fuerza de la misma, lo que conlleva no solamente facilitar la mecanización, laminado y enrollado, sino también el aumento de tolerancia, volumen y desarrollo en el horno.
Por último, los emulsionantes del tercer grupo son los llamados emulsionantes de pastelería que sirven para batir –baten o airean los batidos–. Durante el batido y bajo presencia del E-471 se forman más bolsas de aire, esta acción es conocida bajo el término de cremado, cuanto mayor es el número de celdillas de aire mayor será el volumen del pastel, magdalenas, bizcocho, etc. Esto es posible porque al agregar el emulsionante se acelera la dispersión de las fases del agua y del aceite durante la mezcla, permitiendo que el cremado sea más eficiente. Esto a su vez facilitará la conservación del pastel, bizcocho, etc., ya que ayudará a que se mantenga tierno durante más tiempo.
• Monoglicérido Destilado E-471. Es el emulsionante más utilizado por su eficacia en retardar el enranciamiento de las grasas de aquellos productos que incorporan en su composición manteca, margarina, mantequilla o aceite, siendo también utilizado para airear los batidos.
Se fabrica de varias formas variando el proceso, presentándose en forma líquida, hidratada, en forma de pasta o manteca y en polvo.
Reduce la extensión interfacial dando como resultado una óptima dispersión de grasa/aceite en agua. Su aplicación en las masas batidas y fermentadas dan lugar a una mejora sustancial de los procesos, mejorando la calidad y estabilidad del producto acabado.
Actúa sobre el complejo almidón-gluten, reduce la retrogradación de las masas dando como resultado una miga blanda y prolongando su período de conservación.
Se utiliza en los batidos de masas (magdalenas, bizcochos, plum-cakes), en los mejorantes completos para pan de molde y bollería y en los mejorantes completos de panes precocidos.
Monoglicérido destilado E-471 es el emulsionante más utilizado en pastelería por su eficacia no sólo al retardar el enranciamiento de las grasas, sino también como ingrediente en la fabricación de margarinas.
Se fabrica de varias formas, variando el proceso se puede presentar en forma de grasa, líquido y en polvo.
Su facilidad de dispersar las grasas/aceite con el agua hace que se utilice en la fabricación de mantecas y margarinas, así como en las masas batidas y fermentadas. En las masas fermentadas es el emulsionante específico para panes de gran volumen y corteza suave y es también el que se utiliza en mejorantes específicos para panes precocidos, bollería y panes de corteza suave.
• El Monoglicérido esterilizado con ácido diacetil tartárico E-472 e, DATEM es el más utilizado para conseguir más volumen y corteza crujiente. A eso se debe que este emulsionante esté presente en todos los mejorantes de panificación, cuando se quiere fabricar panes de gran volumen y corteza crujiente, así como en todos los panes tipo francés y barra de pan común. Sin embargo, no es el más recomendado en los panes precocidos, ya que el volumen y crujiente de la corteza puede provocar descascarillamiento en la misma en la fase de mantenimiento del pan precocido en congelación.
• La lecitina de soja E-322 fue el primer emulsionante que se utilizó en la panadería y en algunos países actualmente se utiliza con frecuencia.
Se obtiene a partir del refinado del aceite de soja y se comercializa en forma de líquido fluido de aspecto pastoso y de color oscuro, también se presenta en polvo, de aspecto grasiento y color amarillento. Está indicado en los panes artesanos, hogazas de poco volumen, en los procesos lentos y artesanos. También en los mejorantes especificados para los panes precocidos mezclado con E-471 la lecitina da menor volumen que otros emulsionantes.
Hidrocoloides (Gomas)
En los últimos años, al incrementarse el consumo de pan precocido los mejorantes completos específicos para ellos han sido los que más han evolucionado.
Esta evolución surge como consecuencia de dar respuesta a ciertos problemas que se producen con bastante frecuencia en el pan precocido: arrugamiento de los panes y descascarillado de la corteza. Por otro lado, la aparición también creciente de una nueva técnica en la fabricación de la bollería “fermentada congelada” que precisa de soluciones para resolver el problema del arrugamiento de la pieza una vez fermentada y congelada, han llevado al uso de los hidrocoloides en la panadería.
Estos productos, que si bien están autorizados en panadería y pastelería, se han utilizado siempre, principalmente, en la fabricación de gelatinas, cremas pasteleras y rellenos en general, como espesantes.
Estos hidrocoloides, conocidos vulgarmente como espesantes, han dado buenos resultados en combinación con los mejorantes tradicionales de panadería. El efecto que producen es el aumento ligeramente de la W y exageradamente del P/L, el aumento de absorción de la masa y sobre todo la tolerancia durante la fermentación.
Los hidrocoloides también permiten, principalmente durante la etapa de inicio de la cocción, que la gelitinización y la formación de la miga se formen a más baja temperatura. Hay que recordar que en los panes precocidos las temperaturas de horneado son ligeramente más bajas que en los procesos tradicionales y ello provoca que a veces la miga no esté bien formada. También refuerzan la fijación de la corteza y la miga para evitar en parte el descascarillado en los panes precocidos congelados.
En la bollería “fermentada congelada” con la presencia de gomas aumenta sobre todo esa tolerancia capaz de soportar una congelación de masas casi totalmente fermentadas.
Hidrocoloides específicos en panificación y bollería
Son bastantes los hidrocoloides que se pueden utilizar pero los más específicos y eficaces en panadería y bollería son los siguientes:
• E-412-Goma Guar. Se obtiene a partir de un vegetal originario de la India (Cyamopsis tetragonolobun) se utiliza en aditivos alimentarios y sobre todo como espesante.
• E-414 Goma Arábica. La goma arábica se extrae del exudado del árbol Acacia senegalia. Es el más soluble en agua de todas las gomas utilizadas en la fabricación de mazapanes, salsas, sopas deshidratadas, etc.
• E-415 Goma Xantano. Es la goma más reciente y se fabrica del azúcar procedente del almidón de maíz. Es soluble en agua fría y caliente y aguanta muy bien la congelación y descongelación.
Dosis normales de uso de los hidrocoloides
• En bollería fermentada y congelada, entre 4 y 8 gramos/kilo de harina.
• En panes precocidos entre 1 y 2 gramos/kilo de harina.
Enzimas
En los últimos años las enzimas han tenido un avance significativo en la industria panadera ya que se han ido limitando en los mejorantes comerciales los principios activos tradicionales como el ácido ascórbico y los emulsionantes por diferentes enzimas que pueden actuar casi de la misma forma que estos.
La cantidad de enzimas naturales que tiene la harina depende en gran medida de las condiciones climatológicas durante el crecimiento del cereal. También las lluvias y la humedad cuando el grano está a punto de recolectarse conducen a la germinación, afectando negativamente a la calidad panadera de la harina.
En España normalmente los trigos tienen poca humedad y en condiciones normales tienen pocas enzimas. Pero cada vez se siembra menos trigo en nuestro país y se importan de fuera trigos que son más enzimáticos que los nuestros, este hecho ha propiciado que el panadero haya tenido que cambiar el sistema de cocción bajando la temperatura y aumentado el tiempo de horneado para evitar los panes chiclosos.
Las variaciones en la calidad enzimática de la harina repercuten en la calidad y regularidad del pan, esto hace que el panadero deba reconocer aquellos mejorantes panarios que contienen más o menos enzimas y de diferente calidad para variar en función de la harina. Del mismo modo cuando se utilizan masas en fermentación controlada los mejorantes han de ser específicos, con diferente formulación no solo en el contenido de enzimas sino también en ácido ascórbico y emulsionantes.
Su importancia
La capacidad de producción de gas es uno de los parámetros importantes para controlar la calidad de la harina. De ello depende por un lado la cantidad de azúcares presentes en la harina y por otro el contenido enzimático de la misma.
En el momento en que se añade el agua en la amasadora comienza lo que denominamos actividad enzimática de la harina, que consiste en la disgregación de parte del almidón en azúcares. La cantidad de dichas enzimas, así como su procedencia serán factores importantes en la fermentación, en el impulso del pan en el horno, en el color de la corteza y en la conservación del pan.
Tipos de enzimas utilizadas en panadería
• Amilasas. El almidón se compone de dos tipos de moléculas de estructura diferente: la amilosa, que está formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y la amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa están ramificadas. La producción de azúcares fermentables para la levadura se realiza mediante la rotura de estas cadenas de moléculas de glucosa por acción de las amilasas, lo que se denomina hidrólisis enzimático. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratación del almidón, su máximo se alcanza cuando se gelifica el almidón, en los inicios de la cocción.
Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que se añade el agua. El almidón roto durante la molturación del grano de trigo es más rápidamente hidratado, y por tanto, más fácilmente atacable por las enzimas, éstas actúan en acción combinada: la α -amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que la b-amilasa va cortando las cadenas en moléculas de maltosa, formada por dos unidades de glucosa. El contenido en dextrinas es importante en la capacidad de retención de agua y en la consistencia de la masa; si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinación y las masas resultan blandas y pegajosas.
Como el contenido en b-amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad requerida en la fermentación, sólo se controla el contenido de a-amilasa de las harinas antes de su utilización.
Durante la fermentación continúa la acción de las amilasas, es por esa razón por lo que en fermentaciones muy largas la reacción y actividad de la enzima será mayor que en fermentaciones más cortas. En el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los límites térmicos de inactivación.
Dependiendo del tamaño de los panes, así como de la temperatura del horno, después de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se desactivan y la célula muere. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (65º C), comienza a producirse la miga del pan, con lo cual, el almidón se hincha y forma un gel más o menos rígido, en función de la cantidad de a-amilasas presentes, y de su origen. De estos dos factores dependerá el tiempo durante el cual se siga produciendo dextrinización en la masa, en la miga en formación. No obstante, una acción excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura, dando como resultado una miga pegajosa, por el contrario, una rápida estabilización de la miga dará un volumen escaso.
Cuando el contenido de amilasas, especialmente de α -amilasas es correcto, se obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan, sino también en su conservación, produciéndose un efecto de ralentización de la retrogradación del almidón.
Las α-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias. Se producen por fermentación de una cepa del hongo Aspergillus níger, y es la más utilizada en la fabricación del pan, como alternativa a la harina de malta. Ello es debido al hecho, entre otros, de que la a–amilasa fúngica tiene una mayor tolerancia a la sobre dosificación que la de origen cereal, lo que se basa en su desactivación durante la primera fase de la cocción (60-65º C), por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo que provocaría migas pegajosas.
• Pentosanasas. Estas enzimas actúan sobre las pentosanas que son unos polisacáridos distintos al almidón. Esta reacción de hidrólisis aumenta la absorción de agua en la masa, aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.
Los preparados enzimáticos de pentosanasas se añaden con el propósito de frenar el envejecimiento rápido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad de retrogradación del almidón. Al mismo tiempo, dichas enzimas retienen agua durante la cocción y posteriormente esta agua puede ser suministrada gradualmente al almidón, lo que permite mantener más tiempo el pan tierno.
La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formación de la miga, consiguiendo una pronta firmeza de su estructura, pudiéndose de este modo reducir el período de precocción.
• Glucosa-oxidasa. Esta enzima en presencia de agua y oxígeno cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Esta transformación favorece la oxidación de las proteínas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es como el del ácido ascórbico, es decir la oxidación de las proteínas, pero su acción es inmediata desde el inicio del amasado no así la del ácido ascórbico que sólo actúa al final del amasado y en el transcurso de la prefermentación y fermentación.
Los resultados óptimos de la glucosa-oxidasa se obtienen cuado se mezcla con hemicelulosas y con ácido ascórbico en dosificación moderada.
• Lipasa. Es otra enzima que se utiliza en panadería en sustitución parcial de los emulsionantes, sobre todo en aquellos mejorantes comerciales de pan de molde y bollería de larga conservación. La explicación la podemos encontrar en la reacción de las lipasas en las grasas de la harina o la adicionada por el panadero, las cuales actúan sobre los lípidos hidrolizándolo a monoglicérido. En la reacción de la masa y en la calidad del pan es similar al comportamiento de los emulgentes.
• Hemicelulosa. Es una enzima que no se utilizar ella sola en los mejorantes de panificación sino que es un suplemento en el complejo enzimático que se utiliza con diferentes enzimas. Ésta actúa sobre la amilasa que se encuentra en la harina y sobre todo cuando la harina es integral, provocando una sequedad en la masa que hace que aumente la absorción de la misma.
