Por Francisco Tejero
El alto grado de mecanización al que ha llegado la panadería ha repercutido negativamente en la calidad del pan. Si miramos hacia atrás y comparamos con el presente, tendremos las respuestas a las preguntas que nuestros clientes y nosotros mismos nos hacemos sobre la calidad de pan de antes y ahora.
Para la fabricación del pan común o barra de flama, la casi totalidad de los panaderos españoles tienen un equipo completo de panificación que consta de una amasadora rápida, divisora automática, boleadora, cámara de reposo y formadora, lo que hace que un panadero aparentemente artesano fabrique la barra de pan común en las mismas condiciones que la gran industria panadera totalmente automatizada. Como consecuencia de todo ello se puede decir que la calidad de dicha barra es prácticamente igual en toda España. En la mayoría de los casos la industria grande, con procesos más sofisticados, tiene menos problemas al regular la calidad del pan, debido a que se sigue sistemáticamente una metodología de proceso en cuanto a calidad en las materias primas, tiempos y temperaturas. Por el contrario, el pequeño panadero al no mantener una metodología de elaboración, al variar constantemente las dosis de levadura de unas masas a otras, al no controlar con exactitud los tiempos, ni la temperatura y ni la humedad, ve variada la fuerza final de la masa, lo que influirá enormemente en la calidad y en su regularidad.
Evidentemente no todo el pan que se elabora en España es la barra de pan común, pero esta variedad representa el 86% del consumo.
El método que se emplea para su elaboración es el mixto, esto quiere decir que se añade levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la división, sino que por el contrario es la bola de masa una vez dividida cuando se la deja reposar. Esta breve descripción del proceso acarrea un acondicionamiento de la masa, que obliga a aumentar las dosis de levadura y el uso de mejorantes.
La materias primas
La harina. En general para la elaboración del pan común el panadero exige una harina floja y bastante extensible, en términos generales podemos decir que entre el 100 y 130 de W y el equilibrio (P/L) de entre 0,3 y 0,5. La exigencia de este tipo de harina no es porque sea la ideal para la elaboración del pan común, sino porque el proceso mixto de panificación, anteriormente definido, provoca una elevación de la fuerza y del equilibrio de la masa que obliga a emplear harina floja y extensible para que de esta forma la fuerza y la tenacidad no sobrepase los términos aceptables para su mecanización.
La levadura prensada. Por lo general la cantidad de levadura prensada que se emplea es entre 25 y 55 g por kilo de harina, lo que provoca un aumento en la fuerza de la masa. A medida que se incrementa su dosificación se obliga a reducir la fuerza de la harina, el tiempo de reposo, la temperatura de la masa, así como la fermentación final.
En este punto nos encontramos con una panificación industrial aunque el panadero aparentemente sea un artesano.
El uso de mejorantes. De una forma generalizada, el panadero emplea un mejorante completo compuesto principalmente por diacetil tartárico, ácido ascórbico y enzimas alfa-amilasas en una dosis de este compuesto de 4 a 6 g por kilo de harina.
La falta de reposo a la que es sometida la masa para facilitar el formado, se verá recompensada durante la fermentación y durante los primeros minutos de la cocción con el uso de estos mejorantes. Por todo ello son imprescindibles los mejorantes, ya que para poder prescindir de ellos habría que reposar la masa antes y después de la división, se tendría que disminuir la dosis de levadura y aumentar los tiempos de reposo y de fermentación, por lo que estaríamos hablando entonces de un proceso artesano distinto a la forma generalizada en que se elabora el pan común actualmente.
El proceso
Temperatura de la masa
Siempre se ha dicho que la temperatura ideal de la masa es aquella que se acerca lo más posible a los 25º C, pero ésta teoría queda invalidada y no es aplicable en el proceso de elaboración del pan común, sobre todo cuando la dosis de levadura es alta o el tamaño de las masas excesivamente grandes. Para reducir las gasificaciones prematuras, que provocan las dosis altas de levadura y las masas que tardan mucho en ser divididas, estamos obligados a reducir la temperatura de la masa provocando un pan más compacto y de menor alveolado.
El amasado. Los sistemas más empleados son el de brazos y el de espiral, pero en cualquiera de los dos casos la masa es sometida a un superamasado con el fin de aumentar la extensibilidad, lo que provoca una oxidación excesiva que se traduce en una miga exageradamente blanca y la carencia absoluta de aromas y de sabores en el pan.
La división. La prensadora volumétrica es la máquina que se emplea para la división de la masa y el éxito radica en dividir lo antes posible para evitar la gasificación de las masas en la tolva de la divisora. Si la permanencia de la masa en dicha tolva es elevada, cosa que ocurre cuando el tamaño de la masa a dividir es grande, cuando la dosis de levadura prensada es alta y también cuando la temperatura de la masa es elevada, todo ello repercute en el aumento de la tenacidad y negativamente en el formado. Nos encontramos pues en otra etapa crítica del proceso de fabricación, mientras que con el pan elaborado artesanalmente la masa reposa algunos minutos antes de la división, lo cual dota a la masa de ácidos orgánicos que repercuten en la calidad del pan; en el proceso industrial y cuando se emplea la división volumétrica, la carencia de dichos ácidos orgánicos propicia la diferencia más notable entre el pan industrial y el artesano.
Poco reposo. Una vez dividida y boleada el trozo de masa ha de tener una pequeña gasificación y al mismo tiempo una relajación suficiente para llevar a buen término el formado. Esta gasificación y relajación se producirá antes o después dependiendo de la cantidad de levadura; al ser en general alta, obliga a reducir el reposo, situándose por término medio entre 10 y 15 minutos.
Hay que recordar que el tiempo de reposo debe variarse en función a la cantidad de levadura, así cuando la dosis es baja hay que aumentarlo y, por el contrario, a medida que se aumenta habrá que reducirlo. Este razonamiento nos explica las variaciones de calidad en el pan de unas masas a otras, a medida que se va variando la dosis de levadura prensada.
El formado. El formado del pan común es una barra de entre 45 y 50 cm de longitud y de entre 210 y 250 g de peso una vez cocida. El formado se realiza siempre a máquina, consistiendo en hacer primero una torta y después enrollándola y estirándola. Para que las condiciones del formado se realicen sin desgarros ni estiramientos la masa ha de ser floja y extensible; esto obliga a reducir la fuerza de la masa y el tiempo de reposo.
Abusos
La elaboración del pan común se hace de una forma muy rápida y no cabe duda que a mayor temperatura y humedad el tiempo se reduce. En general la consistencia de la masa es dura y cuando las masas son consistentes y se abusa en las temperaturas y la humedad durante la fermentación se producen ampollas y desprendimientos de la corteza. Estos son los defectos más corrientes que se originan en el pan común.
Reducción del tamaño
Cada día se elaboran más pequeñas las piezas y esto ha repercutido en la reducción del consumo y en la calidad. Mientras que antes el peso de la barra era de más de 500 g, en la actualidad el peso ha quedado reducido a menos de la mitad, pero se ha mantenido la misma longitud en la barra. Al ser más pequeñas en peso y con la misma longitud, la repercusión en el formado ha ocasionado mayores desgarros y estiramientos. Con estas condiciones el panadero se ha visto obligado a variar el proceso, e inconscientemente la calidad del pan.
Los hornos rotativos
El sistema de cocción por convención ha modificado el diagrama de elaboración. Los hornos rotativos han dotado al panadero de mayor capacidad de producción, lo que ha propiciado en muchos casos la reducción de los tiempos de reposo y de fermentación. Con ello se ha conseguido mayor rentabilidad, pero no se ha tenido en cuenta la calidad del pan.
¡Ojalá todavía estemos a tiempo de rectificar para recobrar el aroma y el sabor del pan tradicional!