Por Francisco Tejero
A lo largo de todo el proceso de panificación tienen lugar unos fenómenos físico-químicos que hacen cambiar el estado de la masa desde el mismo momento que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del horno. En cada una de estas etapas intermedias (amasado, división, reposo, formado, fermentación y cocción), la masa es sometida a ciertas temperaturas que influirán en la calidad final del pan. Por experiencia sabemos cuáles son las temperaturas más favorables en cada una de dichas etapas. En conocerlas y en aplicarlas se encierra uno de los grandes secretos de la panificación.
La fuerza de la masa, el equilibrio y la capacidad de retención de anhídrido carbónico están relacionados con la temperatura final del amasado.
Las masas con temperaturas superiores a 25º C son más fuertes y más tenaces que aquellas otras inferiores a 24º C que presentan menos fuerza y mayor extensibilidad.
La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificación debe oscilar entre 23 y 26º C, dependiendo de la cantidad de levadura prensada y de la consistencia de las masas. De tal forma que cuando las masas sean muy blandas y el contenido de levadura inferior al 2% sobre el peso de la harina la temperatura ideal es de 26º C. Pero si por el contrario las masas son más consistentes y el contenido de levadura prensada es elevado, la temperatura ideal es de 23º C. En aquellas masas blandas y con poca levadura la temperatura aconsejable es de 26º C.
En procesos con alto grado de mecanización la temperatura ha de ser más fresca que en los procesos artesanos. También cuando las masas sobrepasan el tiempo límite para ser divididas hay que procurar que éstas vayan ligeramente frías, para evitar de este modo las gasificaciones prematuras en la tolva de la divisora.
La harina
La harina es el ingrediente que pocas veces puede variar su temperatura, pero hay que tener en cuenta que el almacén debe estar lo más lejos posible del horno. Por cada grado que aumente la temperatura de la harina habrá que tener un grado menos en el agua y en verano siempre hay problemas con las temperaturas altas en las masas.
La temperatura ideal para el almacén debe estar entre 16 y 26º C.
La temperatura ambiente modifica la de todos los ingredientes excepto la del agua. Una buena práctica es aislar la sección de amasado y mantener la temperatura constante de 23º C durante todo el año, de esta forma se evita que durante el invierno las masas se enfríen y en el verano se recalienten.
Temperatura de fricción
El rozamiento de la masa sobre la artesa y brazos de la amasadora incrementa la temperatura por la fricción, en ello influyen principalmente la velocidad de la amasadora, la consistencia de la masa y el tiempo de amasado.
A mayor velocidad de la amasadora la temperatura de fricción incrementa la temperatura final de la masa. Las masas cuanto más duras son más recalentadas están y si el tiempo de amasado se prolonga progresivamente se incrementará la temperatura de la masa.
Es conveniente conocer cuál es la temperatura de fricción de cada amasadora; para ello es necesario anotar la temperatura de la harina y del agua. Dichas temperaturas se suman y se dividen por dos. El resultado será la temperatura de la masa si sólo se mezclara la harina con el agua, es decir, si no hubiera fricción. Veamos un ejemplo:
Temperatura harina = 22º C.
Temperatura agua = 10º C.
Total = 32º C.
Se divide 32 entre 2, siendo el resultado 16º C que sería la temperatura de la masa si no hubiera tenido fricción. Al tomar la temperatura de la masa ésta dio 25º C. La diferencia es la fricción, es decir, 9º C.
Temperatura del agua en el amasado
En primer lugar hay que saber cuál es la temperatura óptima de la masa y aunque en teoría es de 25º C, hay que recordar que cuando se van a congelar las masas y cuando el grado de mecanización es alto, la temperatura ideal ha de ser inferior. La temperatura final de la masa va a variar en función de las temperaturas del local, de la harina, del agua y de la fricción. Esta última es siempre la misma y sólo variará si se aumenta el tiempo de amasado, por lo que prescindiremos de él.
También hay que tener en cuenta la temperatura base, que es igual a la suma de las temperaturas de obrador, de la harina y del agua. Según el tipo de amasadora la temperatura base será distinta.
Temp. Base:
Amasadora de brazos 60
Amasadora de espiral 50
Amasadora de alta velocidad 40
Temperatura del agua = Temperatura base – (Temperatura del obrador + Temperatura harina).
Ejemplo:
Temperatura de la harina 20º C
Temperatura del obrador 22º C
Temperatura del agua 60-(22+20)= 18º C.
Si la temperatura final del amasado no es exactamente la que se quería, se podrá corregir en el próximo amasado, teniéndose en cuenta que para variar un sólo grado la temperatura de la masa, hay que variar 3º C la temperatura del agua.
Fermentación
La fermentación es una etapa clave y decisoria en la elaboración del pan. Para ello se aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de la masa sino que por el contrario la temperatura de fermentación se sitúe 5º C por encima de la temperatura final de la masa. La capacidad de retención de gas y la fuerza de la masa están relacionadas con la temperatura a la que es sometida ésta durante la fermentación. Si la temperatura está por debajo de 25º C la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse caída y aplastada, y con poca tolerancia.
Se puede decir que la velocidad de fermentación es proporcional a la temperatura. Por debajo de 20º C y por encima de 40º C la velocidad empieza a disminuir. El desarrollo óptimo de la fermentación está comprendido entre los 26º y 30º C, aunque la fermentación láctica se desarrolla adecuadamente entorno a 20º C, en la fermentación butírica su máxima actividad está en 35º C.
También influye en la velocidad de fermentación la acidez. De tal modo que cuando la masa lleva incorporados algunos reguladores de pH, o si la masa tiene un pH superior 5,1 la fermentación se desarrolla más lentamente.
Cuando la temperatura de fermentación es superior a 30º C, la diferencia de volumen entre la parte interior y exterior de la barra se hace notable y trae como consecuencia el agrietamiento y el descascarillado del pan. No es aconsejable aumentar la temperatura para reducir el tiempo de fermentación, es mejor añadir más levadura para conseguir este fin.
Evolución en la cocción
La cocción es la etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformación es más o menos rápida según la temperatura del horno y el tamaño de las piezas.
Al comienzo de la cocción y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elástica y puede aumentar de volumen en el horno. El almidón se hincha ligeramente, los gases se dilatan y los alveolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va desactivando a medida que en el interior de la masa se van alcanzando los 75º C. El gluten se coagula y comienza a mantenerse la estructura en la pieza, más adelante el pan comenzará a coger color y a perder humedad.
La temperatura y su evolución durante la cocción será también factor importante para la calidad del pan, que dependiendo del tamaño de la pieza, del contenido en agua de la masa, del tipo de horno, así como de la climatología, deberá estar interrelacionada con el tiempo de permanencia del pan en el horno.