Rosca de ibéricos

Por Francisco Tejero

Los cambios en los hábitos de consumo y el incremento de ventas de las llamadas «comidas rápidas» nos obligan a
diversificar los productos que ofrecemos en las panaderías. La cocción de esta especialidad se puede realizar en el punto
de venta o que sea el consumidor quien la haga en su casa.

FÓRMULA

Ingredientes

• Harina de trigo (W = 220; P/L =0,7) – 10.000 g
• Agua – 6 l
• Sal – 180 g
• Masa madre – 2.000 g
• Mejorante – c.s.
• Levadura – 100 g

Elaboración

1.– Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Es importante que el amasado no sea muy intensivo. Dividir piezas de
280 g y bolear.

2.– Reposar durante 30 minutos.

3.– Formar barras. (Foto 1)

4.– Formar una rosca.

5.– Fermentar a 26º C de temperatura y 70% de humedad durante 2,30 horas (el volumen final de fermentación ha de ser
ligeramente corto).

6.– Tallar con tres o cuatro cortes. (Foto 2)

7.– Precocción. Horno rotativo: Temperatura de inicio: 230º C. Vapor: 12 segundos (según horno). Temperatura de precocción:
170º C. Tiempo de precocción: 13 minutos. Tiros cerrados. (Foto 3)

 

El Bocadillo

Ingredientes

Jamón ibérico, salchichón ibérico, lomo ibérico, queso manchego, tomate frito y aceite de oliva

 

Elaboración

1.– Cortar la rosca por la mita. Untarla con el tomate frito y aceite de oliva. Colocar el resto de ingredientes por zonas.

2.– Cerrar la rosca (ver conservación). (Foto 4)

Notas

• SOBRE LA CONSERVACIÓN. Una vez precocida la rosca, se rellena el bocadillo con los ingredientes, y
entonces existen tres opciones de conservación:

– Congelada: congelar y envasar con mantenimiento a – 18º C.

– Refrigerada: a 4º C máximo 4 días.

– En atmósfera modificada: anhídrido carbónico. Mantenimiento a 4º C hasta 40 días.

Sea cual sea el sistema de conservación elegido, después se habrá de hacer la cocción final, ya sea en la panadería o el
cliente en su casa. Las condiciones de la cocción final son:

– Temperatura de inicio: 230º C.

– Temperatura de cocción: 200º C.

– Tiempo de cocción: 10/12 minutos.